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啱啱先食完元旦大餐，咁快又要買年糕？雖然仲2月12日先過農曆新年，但坊間已有不少蘿蔔糕年糕搶閘推出，趁早買仲有早鳥優惠㖭！食蘿蔔梗係要有 XO 醬，記得睇埋我們推介的香港最佳 XO 醬。

限聚令加上食肆禁晚市堂食，唔少餐廳酒家都在節日裏紛紛轉攻外賣盆菜，鮑參肚蠔豉花菇瑤柱貴妃雞東昇斑樣樣齊齊，要幾矜貴有幾矜貴，讓你安在家中亦可與家人摯愛品嚐佳餚滋味。 其他推介：香港露天餐廳推介、香港高質外賣速遞推介

已故美國名廚 Paul Prudhomme 曾經講過：「美味不應天上有，吃香何需銀餐叉。」的確，尤其是在香港這個美食天堂。豆腐花、魚蛋、生煎包，只需十元八塊，便可極速滿足你的口腹之欲。今次 Time Out 飲食團隊掃勻全港，為大家推介46款$50以下的平靚正美食，集齊地道街頭小食到餐廳小店的特式佳餚，打破「平嘢冇好」的定律。

近年本地咖啡店遍地開花，有賣個性的精品咖啡，也有專吸文青旅客的打卡 cafe。一杯咖啡，蘊藏着不只是咖啡因，而是繁華生活的喘息空間。精選以下九家隱世咖啡店﹐讓你逃離鬧市，享受一刻寧靜。

香港租金瘋狂，食店朝生暮死，大家早已見怪不怪，但有些字號的消逝還是令人扼腕。中國冰室及百好咖啡 餅店等老牌食店早前宣告落幕，醇厚的奶茶、美味的菠蘿油只可在腦海間細嚐及回味。慶幸，舊式茶記還未絕跡，新式茶記後繼有人。我們請來新舊茶記話事人 Leo 同柯炳乾（Ben 哥），細談經營的苦樂。 B：Ben L：Leo N：Natalie Ben 哥 67歲，長沙灣新華茶餐廳第二代，現已退下火線，交由女兒打理。 Leo Chan 35歲， 美荷冰室店主，本身從事西班牙食品生意，近年接掌冰室，希望把歐洲街坊街里的酒吧文化注入冰室。 兩代茶記歷史 L：新華外貌十分老派，看來歷史不短。 B：對，新華今年踏入第54年，最初由家父柯榮成與一班叔伯子侄合股經營。各人在外另有生意，當中不少是有名 的字號，例如文華冰廳，因為瓣數多，股東無法專注打理新華，生意越做越慘淡。1982年，家父把心一橫把股份統統買下來，從此獨資經營。美荷冰室大概很年輕吧？ L：美荷冰室有別於一般茶餐廳，她是社區活化項目的一部分。冰室坐落石硤尾邨第41座美荷樓。這本是建於1954年的六層高徙置大廈，用作安置受1953年平安夜大火影響的石硤尾寮屋居民。徙置大廈標誌了香港公共房屋政策的開始，甚具歷史意義，故後來活化成青年旅舍，讓旅客感受昔日徙置大廈的生活。 B：你是如何入行的？ L：我一直很喜歡西班牙文化，大學亦修讀西班牙文，曾經遊學當地，很想把當地悠閒及街坊街里的酒吧文化引入香港，剛巧遇到美荷冰室招標，我覺得這個活化項目很有意思，於是跟幾個飲食業的朋友投標。你大概是子承父業吧？ B：無錯。我是潮州人，亦是家中長子，從小明白要擔起家庭任務。中學畢業後，大概是1983年吧，家父退休，開始接掌新華。 獨門名物 L：新華能夠在香港屹立半世紀，實在不易，是如何 做到的？ B：一杯靚奶茶！誰都知道絲襪奶茶是香港最有特色的食物之一，可是並非一門易掌握的手藝。由茶葉拼配，乃至撞茶、控制水溫，都是學問，除了明白當中的竅門外，亦要配合嫻熟的手藝及用心，才可調配出一杯色香味俱全的奶茶。很多食店依賴公式化的配方，水吧師傅不過按配方照單執藥，交功課心態，鮮有用心者。我們水吧由老師傅打理，他們手藝了得之餘，亦用心，味道自然跟坊間的不同。 L：我們也有供應傳統港式奶茶，不過發展取向還是求新求變為主，所以絕大部分的食物是西式，例如全日早餐、 意粉、焗飯、漢堡包等等，所以其實又有點像 café。B：我們是舊式茶記，供應的食物不如你們般多姿多采，緊貼潮流，來來去去是沙嗲牛肉麵等常餐。舊式茶記買少見少，忠於傳統，反而是特色。例如我們依然有自家餅房，早晚兩輪生產新鮮出爐的蛋撻、雞尾包、菠蘿包、叉燒包、腿蛋包等港式包餅，質素和銷量均有保證。別以為舊式食物不受歡迎，我們的懷舊公主造型奶油蛋糕不時有人訂購。人工昂貴，要養一個麵包師傅並不容易，故很多茶記不再設自家餅房，麵包都是來貨的。  L：我們冰室陳設注入很多老香港元素，綠色摺閘、馬賽克地板，想營造舊香港氛圍。新華的舊陳設是刻意保留嗎？ B：書法招牌、閣樓雅座、迷你送餐升降機、玻璃壁燈、餐牌設計…… 統統都是原汁原味，不是仿製品，只作適度保養維修。閣樓雅座是昔日很流行的設計，但隨着建築條例的改變及舊建築的拆卸，這樣的圖則已成絕唱，我們是少數仍有閣樓雅座的食店。 經營之道 L：現在做飲食業很艱難，伙計未必聽話，動輒呻辛苦，你如何管理下屬？ B：時代不同，整體學歷提高了很多，人人都是大學生，工作選擇多，很少人忠於一份工作。我們是老店，夥計都是服務數十載的老員工，上一輩人比較講人

劉森記是什麼時候創辦？「阿爺在40年代已在廣州街頭賣麵。1949年國共內戰後，阿爸隻身來香港，最初在筲箕灣推車賣麵，在1954年搬到深水埗北河街，70年代政府發牌做大牌檔；到1993年正式上舖。」  為什麼會入行學做竹昇麵？「我哋三兄弟細細個就要落舖幫手，我11歲已經跟阿爸學做竹昇麵；之後讀書唔成咪繼續做，一做就做咗幾十年。」 竹昇麵在哪個時候最盛行？「講真，近幾年才比較多人鍾意食竹昇麵。以前阿爸年代生意都唔易做，到我長大80、90年代身邊朋友冇人鍾意食竹昇麵，我啲同學鍾意食 KFC、食壽司、我係唔敢話俾人聽我屋企做麵，覺得好瘀好老套。」 做竹昇麵的材料、秘訣和技巧？「材料好簡單，我哋用加拿大麵粉，雖然成本貴大陸麵粉一倍，但筋性好而且麵粉味特別香；蛋就以湖南鴨蛋為主，蛋黃味濃，亦會加少許雞蛋；仲有要落少少鹼水，有防腐作用。打麵手勢個個都唔同，阿爸話我哋三兄弟打麵有唔同性格，我細佬高大，打麵比較剛勁有力；我喜歡以柔力，兩隻手指慢慢推啲麵粉，等粉同蛋完全融合，然後用竹壓、過麵機輾薄、切幼條。」 用竹昇壓的麵和用機器製的麵有何分別？「用竹昇一下一下壓製而成的麵條好講心機，香港唔多人做了。用竹壓過麵糰筋度會好啲，可以控製濕度，食落爽口得嚟唔會死實實。而且我哋啲麵係今日打，聽日賣，所以食落蛋香味濃，鹼水味唔會過重。」 竹有無指定長度？壽命一般有多少？「壓雲吞皮用的竹長五呎；壓麵用的則長六呎，槓桿原理，竹長啲壓得大力啲。竹用後要淋水幫佢沖涼，保持少少濕潤，就唔會太易爛。保養得好的話，可以用廿幾三十年。」 做竹昇麵，身體哪個部位最易受傷？「膞頭同手腕勞損一定有，不過最慘係摻刺。因為打麵張木枱都用咗幾十年喇，間中搓麵時隻手都會摻刺。試過唔理佢，點知越插越深，最後要睇醫生鉗番出來。」 必試：鮮蝦雲吞麵 $32

龍鬚糖，本身就是一場魔術騷。 賣龍鬚糖的人，打開小鐵箱，熟練地將一個拳頭般大的麥芽糖膠，不停拉圈，一捏一拉一扭，一圈重疊一圈，來回十數圈，不消一會，便把糖膠變出千絲萬縷的龍鬚；然後以炒過的芝麻、花生碎，加入砂糖和椰絲，放入一小撮的龍鬚中，輕輕捲起，龍鬚糖，便大功告成。 黃漢強，是竹苑龍鬚糖的創辦人，七八歲已經識拉龍鬚糖，「我爸爸是龍鬚糖師傅，五十年代從廣州來港，在港島區擺檔賣龍鬚糖，都揾到食㗎﹗嗰個年代龍鬚糖都算是奢侈品，所以街上嘅人都會當表演咁駐足圍觀，好不熱鬧。而我細個邊有咁多玩具，咪學拉龍鬚糖，當玩泥膠。」 要拉成一絲絲的龍鬚，談何容易，力度要剛中有柔，技巧都是要靠經驗一點一滴累積。 從事製衣業多年的黃師傅，其實無想過會傳承父親的手藝，只是一次偶然機會下令他再次牽起了這千絲情懷。「某一年同太太去旅行，在加拿大唐人街見到做龍鬚糖的人比香港多，既開心又感觸，好想將它帶回香港。」返港後， 他在西九龍廣場開了一家食店兼賣龍鬚糖；期後又花了三年時間，研製了可以存放一年的冰脆龍鬚糖，更經精心設計包裝，推出多款創新口味，如杏仁、茉莉花茶、南瓜籽等，為這款傳統美食注入新活力。 人們都說龍鬚糖這門古老手藝在香港幾乎失傳，黃師傅慨嘆以前一輩的師傅都不輕易傳授功夫，有的要收錢、有的更誇到要夾過時辰八字才肯收為徒。 黃師傅偏偏來者不拒，「只要你肯學，我就肯教；我唔介意教識徒弟，讓他們自立門戶，愈多人做呢得愈好。」 62歲的黃師傅，更早已將一身絕活傳給兒子。「兒子本身讀IT出身，他起初都不願學做龍鬚糖。有一年我去美國出差表演拉龍鬚糖，利誘他去充當助手，那次之後他漸漸不再抗拒；他現在也幫手打理公司，負責市場業務。」除了傳承下一代，黃師傅更將這平凡不過的街頭小食打造成本土特色手信禮品， 成功進軍國際市場，在美加、英國、日本、韓國等地都可以買到，揚名海外。遊歷過大半個地球，上演過無數的「魔術騷」，這刻黃師傅還有一個地方想去表演，「希望有朝一日可以將龍鬚糖帶到非洲剛果﹗」說畢，黃師傅再次拉出萬縷千絲。

中環公利，賣了涼茶蔗水70年，裝潢停留在60年代：涼茶櫃台、紙皮石、海報牌匾、戰前唐樓的格局，卻好像永不過時。鎮店之寶是一台「老爺」榨汁機， 由第一代開店用到今日，每天用完都要清洗乾淨，齒輪生鏽失靈就大件事，因為根本無零件可換。榨蔗汁，看似簡單，但公利由選材到製作都一絲不苟。蔗，指定用廣東南海青蔗，去皮以慢火煮焗兩小時，放涼才榨，屬性溫和，味道清甜。如斯講究，全因公利創辦人原是蔗農出身，主要出售予其他涼茶店做蔗汁，後來發現出售蔗汁利潤更高，1948年於中環開店賣蔗汁。70年代，是涼茶店的黃金時期，火麻仁、菊花茶、廿四味等，大受歡迎；80至90年代，便利店越開越多，樽裝飲品成了主流，令涼茶行業步入寒冬，加上台茶店的興起，更令傳統涼茶舖式微。慶幸，苦盡終於甘來。「近年興懷舊，多咗好多年輕客來幫襯；另外，又有啲學生嚟做訪問，做關於保育的課題，我都會好樂意分享這裏的歷史。」 身穿街坊裝的公利第四代傳人崔文斌（Ben）， 小學三年級起就要到店幫手送貨；長大後，同學都以為他是二太子，撓埋手不用做，實情是他三更半夜還在店裏洗藥材弄龜苓膏。Ben 大專主時修室內設計，畢業後找不到工作，本來只打算短暫在店內幫手，怎料一做便六年。「讀設計最大的得着是學懂如何去思考，可以天馬行空，將一樣嘢放到好大。例如我哋同本地啤酒廠合作，釀製蔗汁味啤酒。以前外國人來到這裏，會好抗拒涼茶，但依家攞支啤酒出嚟，再慢慢介紹呢度嘅歷史，佢哋就易接受喇！」 與時並進，是老店生存之道。數年前，當 Deliveroo 主動斟洽， 邀請公利成為第一家合作送外賣飲品的店舖時，Ben 二話不說就答應。「起初阿爸都唔太贊成搞咁多嘢，上一代思想比較保守，佢以前連傳媒訪問到唔鍾意做，幸好事實證明適當的改革對生意有幫助。」公利除了賣竹蔗水，還有一樣名物，Ben 謂：「蔗汁糕係以前我阿媽成日整俾我同阿哥食，有街坊試過話好食，鼓勵我哋出售。之前中華廚藝學院都邀請了阿媽去教整蔗汁糕呢！」 公利真料竹蔗水地址：中環荷李活道60號電話：2544 3571