香港最佳南亞菜

去年成為全球第一家榮登米芝蓮餐廳的旁遮普菜餐館。餐廳細節流露着昔日殖民地的上流色彩 ── 典型的皮革梳化、氈酒餐車、大馬士革鋼刀等，但菜式方面則樸實無華；旁遮普位於印度北邊與巴基斯坦東邊的交界處，當地人賴以得天獨厚的肥沃土壤，靠山吃山，烹調以農家風味為主。行政總廚 Palash Mitra 秉承這個烹調理念，嚴選本地魚類和肉類，加入獨特的香料，配合簡單的烹調手法，提升味道之餘又不失食材真味。

Palash 表示：「 印度其他地方都會做慢煮咖喱，但旁遮普人是不會這樣做。」

歸根究底，旁遮普自古以來就背負着沉重的被侵略史，當地人才不會有閒情烹調繁複的菜；最常見的是用泥窰做烤箱，集中火力以高溫炮製烤肉等菜式。

必試菜式

_{Samosa chaat
咖喱角偏向印度旁遮普的做法，餡料主要是薯仔和香料（ 巴基斯坦版本通常加入免治肉），伴上羅望子醬、乳酪、薄荷和紅石榴籽， 一口有齊香辣香甜惹味鬆脆的滋味。}

_{Tandoori machli
懵仔魚是在西貢捕獲，質地挺實，只以簡單調味，然後塗上一層乳酪，辣椒和茴香，烤幾分鐘至皮脆肉滑便可，簡單美味。}

_{Murgh tikka angar
專挑本地肥美的雞肉加入多種香料，經泥窰烤爐燒烤後依然肉嫩多汁，配上如豆泥般的雞肝和無花果酸辣醬。}

「我們的烹調方式就是無規限！」來自斯里蘭卡的主廚 Gisela Alesbrook 說，她們的菜式可以根據個人口味，甚至可以調整已經傳承了幾代的食譜，用料份量加加減減，悉隨尊便。這種自由隨意的烹調模式，正是 Hotal Colombo 背後理念。餐廳鮮明的視覺設計，有點似 Wes Anderson 的風格，一室粉紅色配粉藍色調裝飾，營造悅目的用餐空間。菜式方面，Gisela 將她由細食到大的斯里蘭卡菜式注入新元素；斯里蘭卡菜與鄰近南印度菜相比，最大的分別在於前者烹煮時間會較快，又常用番茄或椰奶代替牛奶製品，令整體味道更加清爽輕盈。她的辣菜更是令人上癮，鮮紅番茄配辣椒，單看賣相已覺火辣辣，佐酒一流！當然不可錯過的還有 kari，相當於斯里蘭卡咖喱。這裏的 kari 花款配搭多，從酸辣魚到黑胡椒豬肉都有，所有菜式均可自選配飯或香脆小圓餅、隨意蘸甜酸醬或參巴醬，創出適合自己的味道，不就是 Gisela 的「無規限」精神嗎？

必食菜式

_{Hopper & sambols
粘米粉發酵後混入椰奶製成，外形有如一個碗狀的香脆薄餅，當地人可以把它代替飯，將薄餅撕開後，可隨意蘸點辣參巴醬或咖喱享用。}

Devilled shrimp
新鮮蝦加入番茄、辣椒、薑和蒜同炒，甜甜辣辣，香氣撲鼻，當心吃上癮。另外也可以其他主材料炮製出 devilled 菜式。

Black pork kari
這黑漆漆的乾咖喱豬肉是以烤香咖喱粉和大量新鮮黑椒碎混合炒成，另有一番辣香。

Bone marrow varuval with pol roti
餐前小食，是餐牌中罕有的慢煮菜式。牛骨髓以高湯和椰汁慢煮後燴入濃汁，加入椰子碎和崩大碗 ，配椰子煎餅、洋葱和辣椒享用，惹味非常。

開業兩年、位於西營盤的 Blacksalt，由主廚 Taran Chadha 和他的妻子 Sheela 致力為印度南亞地區的傳統烹調加入新元素，重新演繹。菜單非常精彩，Taran 更融入了他擅長的法式烹調手法，結集了個人的旅遊經歷、當上廚師後的歷練和母親家傳食譜炮製出別具風味的菜餚，由北印度風格的羊肉菜式 lamb rhapsody 到不丹國菜芝士辣椒 ema datshi 都有，而且每隔幾個月就會更換南亞主題，四月份最新登場的是馬爾代夫菜。

必試菜式

Konkan coast fish cakes
啟發自印度康坎海岸的孟買美食，選澳洲盲曹魚加入薑黃製成魚餅，配上小八爪魚和香濃的椰汁咖喱，飾以青葱增添色香味。

What’s the matter paneer? 
凝乳是在印度料理中常見烹調手法，Taran 的版本有別於傳統，質地介乎法國軟芝士和水牛芝士之間，然後撒一抹產自印度南部著名的混合香料，伴自家醃製白酒番茄仔，味道豐富。

位於佐敦廟街的 Manakamana 屢獲殊榮，包括 Tripadvisor 的卓越證書和香港旅遊發展局「優質旅遊服務」認證。這家其貌不揚的家庭式經營餐廳，以加德滿都著名的寺廟命名，提供正宗的尼泊爾美食。由於尼泊爾鄰近印度，某些菜式雖然有些相似，但味道卻沒那麼重，最常用芥籽油、香料胡蘆巴和孜然來烹調；另一方面，她受到亞洲各地飲食文化影響，部分菜式味道更貼近西藏和中菜，如炒麵和 momo 餃子等，兩者均以番茄醬加入四川花椒調味，帶出獨有的辛香。

必試菜式

Momos
尼泊爾餃子也許是當地最著名的食品，由藏族飲食文化演變而成。餡料一般以肉碎或蔬菜加入少許香料製成。餃子可以蒸、炸或跟番茄和辣椒同炒，家常做法多是蒸餃，簡單方便，而尼泊爾人更會邀請家人和朋友一起做餃子。

Chaumin
別以為這是中式炒麵，這款尼泊爾炒麵用上香料包括：月桂葉、胡蘆巴籽、小豆蔻、肉桂、茴香籽和丁香，香氣撲鼻，加上辛辣的番茄醬再唧上檸檬汁，令味道更有層次。

Nepalese thali
尼泊爾受印度飲食文化影響的其中一道菜式，靈魂是扁豆和蒸米飯，伴咖喱、以蒜茸和小茴香炒香的蔬菜碎，以及辛辣 achaar，即醃漬辣椒、蒜頭、番茄和新鮮芫荽碎，是當地人日常主食之一。

Aloo dum
其貌不揚的一道菜式。 將薯仔烚熟後加入多種混合香料拌勻，包括有：胡蘆巴籽、大蒜、薑醬、黑白芝麻、辣椒和番茄， 但香料味溫和清新，佐酒最佳。