環球 icon-chevron-right 香港 icon-chevron-right 香港夏日必試涼菜

香港夏日必試涼菜

開胃小涼伴哪一款最啱你?

Fu Rong 映水芙蓉 - 敲糖棒棒雞
作者:Time Out Hong Kong |
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炎炎夏日吃點涼菜冷盤作為頭盤,開胃醒神最好不過。好在香港各種餐廳不少,供應的涼菜選擇也很多,例如有主打精緻淮揚菜十里洋場、新派成都菜映水芙蓉、鍾意西班牙菜則有 La Rambla 可以選擇,以下幾道請看是否啱你口味?想進一步消暑降溫的話,不妨試埋我們的推介的六款冷泡茶
撰文:觀雲主人

10 Shanghai
Henrik Hui
餐廳, 中國菜

十里洋場:花雕酒糟四寶

icon-location-pin 銅鑼灣

上海菜對涼菜特別注重,不少餐廳甚至有專門製作涼菜的師傅。十里洋場的主廚陳曉鶴師傅精研涼菜,據他估計上海菜中隨時有超過300款,以不少人喜愛的醉醃為例,也根據醃料和醃製時間再仔細分類。這個最近登上餐牌的花雕酒糟四寶包括毛豆、鵝肝、鮑魚和蝦,先要用花雕煮熟食材,再浸泡在花雕中過夜而成,十分入味。($220)

餐廳

都爹利會館:話梅有機番茄

icon-location-pin 中環

廣東菜之中涼菜選擇不算多,都爹利會館鄔俊傑師傅這兩道涼菜是廣東菜館中比較常出現的品種。雖然常見,但是其中的功夫可不少。話梅有機番茄中的串茄先以溫水浸泡再去皮,每一顆都原整漂亮,再用話梅水和其他配料一同浸泡,味道豐富。山楂桂花梨則將材料切成像玉石一樣,酸、甜又爽脆,兩者都十分美味。(各$90)

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餐廳, 西班牙菜

La Rambla:番茄莎莎醬伴烤麵包

icon-location-pin 中環

灣仔的 Catalunya 結業,以 La Rambla 之名在中環 IFC 捲土重來,新店格局氣氛比較輕鬆,由傳統菜西班牙到創新菜式都有。西班牙 Tapas 小碟中有很多冷盤,這道算是其中知名度十分高,主廚 Chef Ferran Tadeo這個版本是基本版。烤好麵包後放上番茄莎莎醬,再僅以一抹海鹽和少許橄欖油調味,和白酒或者氣泡酒真是絕配。($75)

餐廳, 中國菜

映水芙蓉:敲糖棒棒雞

icon-location-pin 尖沙咀

國內最大的川菜飲食集團之一「辛香匯」旗下的成都食府「映水芙蓉」,主打賣相精緻的成都菜,菜式講求麻香辣香,特點是辣得溫和,同時混雜香料的獨特芳香,為坊間較少見。這裏的涼菜款式不少,如招牌菜式敲糖棒棒雞,雞肉用騸雞,其最特別是加入北京「吹糖人」的技藝,將成都二荊條、成都中椒、貴州貴頭、貴州子彈頭及小米辣調配而成的紅油裹在糖皮球中,敲破後,糖衣有助減輕辣度,令雞肉更添滋味。($188)

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餐廳

海景軒:家鄉醬瓜皮

icon-location-pin 尖東

海景軒梁輝雄師傅的家鄉醬瓜皮一年四季供應,酸甜的味道和爽脆的嚼勁叫人一試就愛上,在夏天作為前菜享用特別醒神開胃。能夠將本來不能食用的西瓜皮變成盤中美味意義非凡,而且按師傅大方公開的食譜看來也不算難做,不過想到要裁走西瓜皮堅硬部分比較麻煩,還是到店食比較好。($268

餐廳

星宴中餐廳:四喜烤夫

icon-location-pin 尖沙咀

香港 酒店星宴中餐廳陳忠秋師傅的這道冷盤則是從上海菜借來:「口感軟綿帶嚼勁的面筋,猶如海綿一樣,盡情吸收了鮮味滿溢和略微帶甜的醬汁,配以爽口的金針、雲耳及花生,把層次遞增至另一層次,冷藏片刻後變得更為清爽,成為一道令人欲罷不能的開胃素菜。」調味中的冰糖、生抽、素蠔油、香菇粉和老抽為面筋賦予了多重味道,令這道菜式十分下飯。($198

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餐廳

吃什麼:台式涼菜

icon-location-pin 中環

吃什麼老闆娘 Tracy 表示,涼菜是台灣朋友一年四季都不可缺少的良伴:「除了冷筍是只在夏天當造時供應,其他幾道菜式都是一年四季也有售的。在台灣,無論是牛肉麵店、清粥小菜店甚至夜市的路邊攤都會有個放小菜的櫃,大家都自助選取喜愛的品種。」雖然是日常,但也有考究。例如以秘方醃製的台式泡菜最常和牛肉麵一起出現,以中和後者比較濃重的口味。冷筍用台灣的沙拉醬或者美奶滋特別對味,可是香港不容易買到。皮蛋豆腐在木魚花下添加了肉鬆,是出自熟人手筆的無添加安心食材。最早在宜蘭興起的鴨賞對煙燻香氣有很高要求。滷水牛𦟌的藥材味多少也各人有不同喜好,無所謂正宗與否,合口味就是最好。

Tracy 說台灣家家戶戶都會不時做些涼菜放在雪櫃,隨時要吃就拿出來非常方便。家常味道做得健康美味,是用心促成的小確幸。(台式泡菜$38、皮蛋豆腐$42、宜蘭鴨賞$80、滷水牛𦟌$52、冷筍時價)

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