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    Photograph: Courtesy Auntie Āyi
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    Photograph: Courtesy Woo Cheong Tea House
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    Photograph: Courtesy Mian
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    Photoograph: Calvin Sit

香港新派中菜推介

一反傳統的摩登滋味

Ann Chiu
撰文:
Ann Chiu
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越來越多新派中菜食府登場,創意洋溢的中菜師傅巧妙地運用世界各國的食材、調味料和烹飪方法來演繹新菜式之餘,同時保留傳統中國菜的精髓;不單止菜式創作新穎,室內環境更型到嚇你一跳,一改新世代對中菜固有老派形象。精選以下九間新派中菜餐廳,不論是約閨蜜茶聚、跟家人飲茶晚膳、又或者一大班朋友飯局開 party、保證不會令你失望。

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  • 餐廳
  • 中國菜
  • 金鐘

登上宇宙飛船,體驗一個創新中菜餐飲概念。Auntie Āyi 以「馬姐」的主題概念,帶出「家」在粵菜中扮演的角色,從而演繹各款經典粵菜。招牌懷舊芝麻糖脆皮雞,便是主廚用心將廣東經典雞饌升華的最佳例證。這道主菜的靈感,源自主廚童年吃過的芝麻糖,其甜美及香脆;選用自由放養的本地雞,做出皮脆肉嫩的質感,將這道常見於上世紀七十年代的本地宴客菜,以新模樣重現人前,擺盤亦一如當年,砌放得活像一隻鳳凰。

萊醉八仙拼盤是另一款必吃前菜。主廚特別用中國白酒及黃酒,醉滷出一道道精巧涼菜,酒香細膩,上桌時特別營造八仙騰雲駕霧的效果,打卡首選。其餘的招牌菜式有20年陳花雕龍蝦蒸蛋,罕有地用上經20年陳釀的花雕酒,提升食材之鮮美;懷舊網油脆炸鴛鴦鉗,依古法裹上麵包糠及豬網油,炸至酥脆,統統用懷舊菜新味道帶領大家回到往昔好時光。

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  • 中國菜
  • 銅鑼灣

全新雅致高級粵菜食府,午市時段提供多款點心,包括海中龍皇伴金魚餃、胡椒濃湯小籠包、艷紅龍珠雞粒粿、脆皮韭菜蟹肉盒等。一系列粵菜由前福臨門主廚歐陽松基師傅精心炮製,除了不乏鮑參翅肚等華貴菜式之外,前菜也講究,如金沙鴨紅、豉油皇香煎日本淮山、梁溪素脆鱔、燒椒醬斑馬瀨尿蝦。其他經典又創新的菜式更多不勝數,推介芹香豬頭肉、香煎鮮沙薑雞煲、金梅陳醋咕嚕肉、肉蟹腸粉煲、鹹菜客家清湯牛筋腩、花雕雞油蒸馬友、砂窩生拆蟹粉炒飯等,深受客人喜愛。

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  • 灣仔

位於灣仔地標式百年歷史古蹟的和昌大押,糅合高級中菜、精緻點心及酒吧於一身。飯店佔兩層,一樓主要提供即點即製的雅緻點心、頂級香茗及特色雞尾酒;二樓洋溢時尚高雅格調的氛圍,讓客人細意品嚐傳統的手工粵式美饌。一系列手工粵菜以老菜新做為概念,如富貴牡丹花為例,這道菜是非常考功夫的手工菜,展現出廚師們的精湛刀工, 以及對時間、火侯之掌控,才可以做出形相如花的玻璃蝦球。招牌菜和昌炭燒叉燒,選用揀手新鮮梅頭肉,配上秘製醬汁燒至外焦內嫩,甘香惹味。還有一道雙囍富貴鴿,以生醃生炸,相比傳統方式更能夠保持乳鴿肉汁,配以搭茶燻鴿蛋伴碟, 並加入精緻特色鳥巢作餐具盛器,加添玩味。

完美的粵菜體驗,怎少得茗茶?飯店供應近20款頂級香茗,包括少見的養生有機沈香茶,不含咖啡因,配合講求健康的飲食潮流,亦備有冷泡的方式供享用。

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  • 中環

Mira Dining 旗下最新中菜食府連酒吧,氣派不凡的景觀與其以異域伊甸園及東方大宅為設計靈感,讓你彷如置身於世外桃源。請來經驗豐富又創意十足的周世韜師傅掌勺。餐廳取名「唐述」寓意繁華昌盛的唐朝﹐希望透過自家飲食哲學,將中菜體驗重新定義。餐牌上菜式重視時節及五行調和,不時不食,推介貴妃咕嚕肉、燈影蓮藕、棉花泡飯、花膠川貝杏汁燉日本蜜瓜湯及20頭溏心吉品乾鮑魚嚐味餐單亦盡見周師傅的功架,九道菜的嚐味餐單,特別推介其原創招牌美食,包括金匙一口脆、桂花烏龍茶燻脆皮雞、摩登冰糖胡蘆等。

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  • 中環

餐廳落坐紅棉道上的香港美利酒店,由經驗豐富的邵德龍師傅掌廚,主打中國八大菜系,融會創意炮製出令人驚喜的菜色。餐單以時令為先,大部份材料均是搜羅自本地的家禽、蔬菜和醬料,特色融匯菜包括沸騰黃皮老虎斑。邵師傅將水煮魚這款四川菜系的旗艦菜式昇華,湯底是用河魚及海魚熬成的順德風格魚湯。除了使用上乘的野生黃皮老虎斑斑塊之外,還在烹調中陸續放入白胡椒、野山椒、四川大紅袍花椒、雲南丘北辣椒共四種中國辣椒,增加辣湯的層次感。 元朗大孖頭抽海鮮炒飯也必定令食客一試難忘,以美國野米取代白米,拌入本地生產的元朗大孖一級醬油和足料的新鮮明蝦、蝦子及帶子,鑊氣十足,色香味俱全。

必試菜式:英芥椒香瀨尿蝦、元朗大孖頭抽海鮮炒飯、刁鑽咕嚕肉

 

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  • 上環

由米芝蓮餐廳 VEA 老闆兼總廚麒(Vicky Cheng)主理的全新中菜廳「」,靈感取自如意結,緊遵傳統中菜哲學,從中感悟出滋味真締,隨心所欲地演化出驚喜美饌。以中菜「不時不食」的傳統為基調的嚐味菜單,由四小碟喚起味蕾,再以多道充滿個人風格,由傳統美饌重新演譯的主菜,最後以時令水果、糖水或甜點為中菜體驗完滿作結,細節間流露大廚集百家卓見的縝密心思。古今之間的極致平衡,亦正好與如意結講求陰陽調和的哲學不謀而合。眾多招牌菜式當中包括風乾蔗汁煙燻乳鴿、剁椒花膠,以及雞油皇帝蟹粥。(時令嚐味菜單$1,580/位) 總廚鄭麒對於中西融合的獨特眼光和演繹。用上德國製的乾式熟成櫃,透過精密的恆温控濕技術,以西方烹調技術配合中式食材,出品全港只此一家的乾式熟成乳鴿、鵪鶉、臘肉及臘腸等等,讓肉味肉質前所未有更濃郁軟腍。裝潢方面以一抹翠綠為本,綴以米黃色調及瑰麗雲石,為整個空間鍍上一份和暖、怡人的獨有溫度。餐廳設38個座位,包括一間半私人廂房,以及兩間設有獨立露台,可讓座上客飽覽港島夜景的私人饗會廂房。

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后園匯聚大江南北的美食佳餚,八大菜系,近至南部沿海的廣東菜、遠至華東地區的滬菜、西南地區的巴蜀風味都盡在后園的豐富菜單選項之中。紅水晶素餃

餐廳由曾任永利澳門永利軒的中堅陳其白師傅擔任總廚,主理多款極具創意的點心,如麻辣濃湯小籠包、紅水晶素餃、春風得意米網腸、泡菜蘿蔔糕、瓊州胡椒餅、百利酒蛋撻等;擁有超過20多年烹調川菜的李志剛師傅及菜式以前衛大膽見稱的周世韜師傅攜手合作,炮製一系列獨門名菜包括:法葱黑松露脆皮雞、川麻豆腦龍蝦、龍皇綿花泡飯、油泡筍殼魚及濃湯象拔蚌菜苗等,將新派以及傳統中菜二合為一。

必試菜式:麻辣濃湯小籠包、法葱黑松露脆皮雞、百利酒蛋撻

  • 餐廳
  • 尖沙咀

全新潮州菜餐廳 GaGiNang 飯館,集合傳統與現代元素,由本港設計大師梁志天先生及其團隊親自操刀,以潮州建築精髓的層次性,對稱性,結構性和平衡性以彰顯其工藝美感,帶來全新潮州菜的感官體驗。北海道帶子春菜沙律

食物方面提供多元化的新派潮州,打破一般傳統潮州菜的概念,就算是已熟能詳的滷水拼盤潮州粉果糖醋煎麵等,主廚亦不遺餘力地嘗試運用嶄新食材和調味料,不失去原本的味道之餘,同時炮製出別具一格的當代滋味。招牌菜如椰香脆皮雞 ($198),雞隻預先用椰子及北海道牛乳浸24小時確保肉身嫩滑。隨後封乾十小時後採用傳統粵式炸雞方法炸熟。雞皮另起亦同時起骨,務求食客同時享受到豐富肉汁和充滿椰香嫩滑雞肉。

鉸剪腸粉

必試菜式:北海道帶子春菜沙律、椰香脆皮雞、欖菜焗虎蝦、鉸剪腸粉

 

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  • 西九龍

座落西九文化區新落成的藝術公園區,超過6,000平方尺開放式空間,擁有180度維港景致、寬闊的戶外草地空間。FAM 囍公館悉心設計的現場音樂及室內格調透過藝術手法點綴,延伸西九文化區這一香港藝術新樞紐的文化格調,與餐廳提供的新派手工中菜互相襯托,打造破格創新的餐飲體驗。餐廳分成四大區:酒吧、休閒用餐區及廚師發辦貴賓訂座區;在包場宴會的日子則歡迎訂客靈活變換餐桌座位的佈置格局,打造出理想中的活動場地。室內設計受奢華的裝飾風藝術所啟發,採用色彩對比強烈鮮明的座椅及冷酷的條紋地板佈置空間;雲石餐枱搭配柔軟順滑的絲絨梳化及餐椅,舒適又不失貴氣。囍公館所展覽的作品以街頭藝術為主題,包括畫作、裝置、表演活動等不同形式,定期更換,與四時更替的菜式互相輝映。

食物方面有別樹一格的現代手工中菜,也有迎合潮流的一系列創作點心,從賣相到食材配搭都有驚喜。推介點心包括:黑金雪山包、鮑魚野菌千層酥、煙燻四喜素鵝及和牛春卷。黑松露法葱炸子雞

必試菜式:黑松露法葱炸子雞、雪山叉燒包、盆栽小蘿蔔、野雞黑魚子燒賣

 

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