香港 Omakase 推介：CP 值最高香港廚師發辦

日式 omakase 配清酒就試得多，配香檳又試過未？中環日本料理餐廳雲殿推出全新16道菜 omakase，從開胃前菜到甜品，巧妙地搭配五款不同特質或不同年份 NV 香檳。如前菜加茂茄子香檳啫喱，夏天茄子肉香皮薄，加入茄子皮做出浪漫薰衣草色的香檳啫喱，充滿葡萄果香；搭配細膩的玫瑰香氣和活潑酸度的 Andre Clouet Champagne Brut Rosé Spiritum 96 Grand Cru，增添了茄子的土壤風味。

香檳牛油野菌泡沫配靜岡金目鯛及蘆筍遇上 Champagne Cattier Blanc de Noirs Premier Cru 更是絕配。經典的法式汁醬化成泡沫，加入香檳帶來輕柔感，完美融入金目鯛的油香之中。

不要錯過西班牙紅蝦壽司火炙蝦膏配香檳赤醋啫喱及木之芽，大膽地使用西班牙紅蝦代替日本漁獲，取其與眾不同的濃濃蝦香；再呷一口 The Moët & Chandon Brut Impérial 1990's NV，陳年香檳的蜂蜜韻味更能帶出西班牙紅蝦的鮮美。 夏日香檳 omakase 體驗（$2,280/人）供應期至九月。

被喻為日本最難 book 的餐廳之一，東京三星米芝蓮鮨齋滕首間在日本以外開設的分店位於香港四季酒店45樓，主打江戶前壽司體驗。由東京店掌舵人齋藤師傅每天早上在豊洲市場挑選食材並直送到港，食材會隨時令轉換，務求貼近本店風味。香港店提供八道菜午餐 omakase 及14道菜晚餐 omakase，由香港新任總廚縄田亮輔親自主理。

名如其名，寿し雲隱自2021年開業以來一直走低調路線，隠身在中環 H Code。空間設計由日本著名設計師操刀，以日本進口的古老檜木打造12座的主吧枱；另有私密包廂可容納六位客人。寿し雲隱由香港主廚陳永健主理，在料理風格上既延續了江戶前壽司的傳統， 又融入了頗具個人特色的有趣創新。如名物鮟鱇魚肝泡芙，靈感來自香港本地特色美⻝菠蘿油，糅合鮟鱇魚肝與奈良漬的經典搭配，以不同溫度的對比帶來絕妙⻝感。 

寿し雲隱提供別具一格的廚師發辦體驗﹐食材因應季節調整，如今季推介越前蟹、神奈川章魚、北海道磯邊卷沙甸魚、北海道鰤魚、鹿兒島車海老等。午餐12件握壽司套餐$1,000；晚餐廚師發辦$2,500 約包含20道菜。 

Omakase 以懷石料理為主，由主廚長本輝彥創辦及主理的日本旬料理店，長本先生在創作菜式時，總會懷着對季節食材的尊重和感恩，每道菜式均匯集了當季最佳的材料，而盛載菜式的器皿也極之講究，保證客人於每道菜式上都有視覺上的享受。十道菜懷石料理（$2,380/位），菜單每月更換，不時不食。

東京米芝蓮一星餐廳宇田津鮨的第一間分店，位於富衛1881公館的優雅空間內，與傳統壽司店體驗截然不同，宇田津鮨糅合「藝術與鮨」的理念，你可以一邊享受爵士音樂，一邊品嚐 Clase Azul 蘇打調酒。

宇田津鮨香港店由宇田津久師傅的副廚兼入室弟子中村浩希師傅擔任主廚，餐廳大多數食材除了每天從東京著名的魚市場直送到港，也特意採用香港食材，尤其是香草和蔬菜入饌。廚師發辦餐單不是純粹的壽司體驗，當中包括一些壽司店少見的小碟，如深受喜愛的日本炸物、多款握壽司、卷物、時令菜式和招牌菜等。

專訪宇田津久師傅

餐廳走高級割烹路線，由精通割烹料理的 Ryota Kanesawa 主理。Ryota 曾為香港 Zuma 餐廳的首席壽司主廚及餐廳副主廚，又到過意大利米芝蓮二星餐廳 La Frasca 擔任客席廚師，擅長將食材最極致的美感呈現出來。餐廳以開放式吧台設計，讓客人可以一邊用餐，一邊欣賞 Ryota 匠心打造的割烹饕宴。午市套餐$580-$880;晚市嚐味菜單$2,080/位）

全新日本關西壽喜燒板前料理專門店壽喜燒．中川，匯聚日本三大和牛：松阪牛、大分和牛以及北海道褐毛和牛，炮製正宗關西壽喜燒料理風味。備有三款午市套餐（$280起）及四款晚市牛和壽喜燒菜單（$780-$1,380）；各款菜單中的前菜、刺身精品及茶碗蒸蛋會按季節而更替，同時搭配一系列日本季節蔬菜，新潟縣的春菊；及皮薄多汁的日本桃太郎番茄等。

日籍主廚三原光史先生曾於日本駐美國芝加哥領事館擔任總領事阪場三男之首席家廚，就任三年期間親自為總領事及來自世界各地的達官貴人炮製最地道的東瀛美饌料理，廣受讚譽。餐廳以當造季節食材設計菜式，為賓客炮製新鮮當季的美饌佳餚。提供一系列午市及不同主題的晚市菜單、逾30款單點菜式選擇，也有晚市廚師發辦料理菜單。

這間位於尖沙咀日本壽喜燒料理專門店壽喜燒伊勢熊，由來自日本福岡縣的資深日籍主廚久家弘一先生親自主理，以極上和牛搭配主廚的獨門佐料醬汁配方，風格介乎關西與關東風味之間，取關東地區側重醬汁的燉煮概念，結合關西地區以糖烤為主，再加以獨家的調味特色。

壽喜燒主角當然是牛肉，餐廳會不定期推出期間限定的頂級和牛，提供於晚市時段供應的兩款壽喜燒料理菜單：「伊勢熊壽喜燒六道菜晚市套餐」（$680/位），包羅前菜三款、A4和牛壽喜燒（橄欖和牛及京都姬牛，各一片）、日本季節蔬菜七款、昆布蓋飯、雞蛋蓋飯、蒸物及甜點；而「伊勢熊壽喜燒九道菜晚市廚師發辦菜單」（$1,380/位），則有前菜五款、時令刺身、天使海老料理、炙烤和牛、A4和牛壽喜燒（橄欖和牛、京都姬牛、或期間限定和牛，共兩片）、壽喜燒和牛海膽卷、日本季節蔬菜七款、時令德利蒸、昆布蓋飯、雞蛋蓋飯及時令甜點。另有多款午市壽喜燒套餐（$480-$880/位）

餐廳老闆是人稱鐵廚 Mok San 的莫燦霖，入行逾30年，是行內首屈一指的日式鐵板燒師傅。Sushi Hana 由兩位經驗豐富的80後壽司廚師鄒一光及林家明主理，主打高質親民價的廚師發辦，食材方面幾乎搜羅了全日本最當造最時令，如富山白蝦、北海道海螺、高知黑象拔蚌、大分鳥貝、青森大千白海膽等，保證不時不食。店子不大，就只有15個座位。（午市套餐$380起；晚餐廚師發辦$1,280起）

以「農田直送餐桌」為概念，找來鹿兒島的合作農場直接引入當地的著名鬥雞品種黑薩摩雞，此品種雞隻的油脂分佈均勻，口感結實又不失柔嫰。由日籍主廚主理，鳥割烹菜單結合廚師發辦的用餐模式，包羅前菜、湯品、燒鳥串燒、慢煮雞肉、蔬菜、主食及甜品，你只要安坐吧桌前，便能近距離細味廚藝團隊親自演繹的燒鳥串燒，體驗正宗日式鳥割烹之美。（14道菜鳥割烹$950/位；午市套餐$200起）

由壽司大師岩央泰和他的入室弟子金子司主理，日本高級食府鮨央泰主打江戶前風格的廚師發辦，岩先生對用的食材有嚴謹的要求，刺身魚鮮從東京築地、九州、四國、北海道相熟供應商入貨，每日新鮮空運到港，確保水準跟本店一樣。餐廳特意從日本空運專用熟成櫃到港，將醃製過的大拖羅置於熟成櫃內熟成兩星期，讓鮮味更加突出，再配以備長炭炙燒，微焦的香氣與大拖羅鹹香的鮮味於口腔內縈繞不散。23道菜晚餐「央泰」（$2,680/位）。