被喻為日本最難 book 的餐廳之一,東京三星米芝蓮鮨齋滕,2018來香港店開,同年旋即獲米芝蓮星級殊榮。香港店設於香港四季酒店45樓,為首間在日本以外分店,由東京店掌舵人齋藤師傅每天早上在豊洲市場挑選食材並直送到港,由香港新任總廚縄田亮輔炮製經典的江戶前壽司。
午餐廚師發辦($1,980)菜單由三款前菜開始,重頭戲為八貫的手握壽司;晚餐發辦($3,480)包括六菜餚及八貫的手握壽司,食材會隨時令轉換。
東京米芝蓮一星壽司店宇田津鮨進駐尖沙咀富衛1881公館﹐為創辦人宇田津久先生(Tsuhisa Udatsu)開設首間海外分店。東京宇田津鮨隱藏在中目黒住宅區,2019年開幕,2022年摘下一星至今,餐廳以「藝術 × 壽司」為概念,將大師級壽司手藝結合爵士樂和藝術展覽,造就出宇田津鮨與一般廚師發辦不同的風格。我們訪問了宇田津先生,分享他眼中完美的 omakase 體驗。
Photograph: Courtesy Udatsu Sushi
香港店貫徹宇田津先生鍾愛的陳列式美術館空間,設置了一張可款待12人的150年日本扁柏木吧枱,混凝土牆壁掛上一系列當代藝術品,而首位展出的藝術家就是被譽為「攝影界哲學家」杉本博司的《海景》作品;配上一室輕柔的爵士音樂,我以為自己身處高級畫廊。
將藝術以不同形式相互交織,在本港競爭激烈的 omakase 界的確罕見,宇田津先生又如何將藝術融入壽司之中?「我們並不是要將藝術融入其中,而是我們的壽司師傅所製作的每一道菜本身就是作品,視之為藝術,讓客人能夠在我們的壽司盛宴中得到五感享受,這就是我們融合藝術的方式。」Photograph: Courtesy Udatsu Sushi
要配得上壽司師傅的匠心之作,宇田津先生選擇碗碟器皿非常講究,有來自日本的、意大利的,更有專程到九龍灣粵東磁廠搜羅的手繪瓷碟,「我認為每一個器皿都是由工匠親手精心製作,就像我們在製作壽司的過程一樣,懷着相同的心意和情感,所以我希望能夠珍惜這些器皿。」
宇田津鮨香港店由跟隨了宇田津先生13年的入室弟子中村浩希師傅擔任主廚。雖然餐廳大部分食材每天從東京著名的魚市場直送到港,但宇田津先生也特意選取一些香港食材,例如香草、蔬菜、本地養殖魚等入饌。他解釋:「如果香港店只是做與日本相同的菜式,那就等於將日本店搬到香港,毫無趣味。所以我需要認真挑選香港食材和蔬菜,例如我們採用香港養殖的鰻魚做壽司,以及在香港捕獲的白身魚製作料理,成為香港店特色的招牌菜。」這裏的廚師發辦不是純粹的壽司體驗,菜單除了包括多款握壽司、卷物之外,還有一些壽司店少見的小碟,如深受喜愛的日本炸物、時令菜式和招牌菜。
Photograph: Ann Chiu
以很多香港人最愛的海膽壽司為例,有別於一般壽司店,宇田津先生先將紫菜蘸上薄薄的炸漿,炸成金黃脆紫菜置於壽司飯上,頂層再放上紫海膽和馬糞海膽。酥脆的紫菜與兩款入口即融的鮮甜海膽,加上微温的壽司醋飯構成層次豐富的細膩口感,令人一試難忘。另一道赤身醬油漬則使用傳統漬醬製作,吞拿魚以稻草煙燻帶來獨特香氣;打開碗蓋隨即釋出煙霧,不僅滿足味蕾,更是一場悅目盛宴。宇田津先生認為一頓最完美 omakase,不單只要為客人帶來五感享受,菜單的鋪排從頭到尾也都在構建一個完整的 omakase 故事。「在這個過程中,我們珍視來自生產者的食材,認真向客人傳達這些食材的重要性,我認為這就是最完美 omakase 的演繹。」
Photograph: Ann Chiu
宇田津鮨(香港)
地址:尖沙咀廣東道2A號富衛1881公館前馬廐地舖
Photograph: Courtesy Udatsu Sush
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被喻為日本最難 book 的餐廳之一,東京三星米芝蓮鮨齋滕,2018來香港店開,同年旋即獲米芝蓮星級殊榮。香港店設於香港四季酒店45樓,為首間在日本以外分店,由東京店掌舵人齋藤師傅每天早上在豊洲市場挑選食材並直送到港,由香港新任總廚縄田亮輔炮製經典的江戶前壽司。
午餐廚師發辦($1,980)菜單由三款前菜開始,重頭戲為八貫的手握壽司;晚餐發辦($3,480)包括六菜餚及八貫的手握壽司,食材會隨時令轉換。
香港四季酒店45樓全新日本高級天婦羅鐵板燒料理鉄板焼.天ぷら旬,融合日本江戶前天婦羅與精緻鐵板燒料理的概念,堅持採用新鮮的時令食材,講究細緻擺盤,提供高級精緻的廚師發辦菜單。餐廳由兩位日籍主廚坐鎮:鐵板燒主廚神子仲康(Nobuyasu Kamiko)及天婦羅匠人本鄉雅志(Masashi Hongo)。鉄板焼.天ぷら旬分別提供天婦羅及鐵板燒料理的午市菜單($1380/位),晚市則二合為一,提供鐵板燒天婦羅廚師發辦($2680/位),由前菜、湯品、天婦羅、刺身、肉料理、 海鮮、蔬菜和甜品,菜單豐盛。招牌菜有鐵板燒和牛,用上日本宮崎和牛牛柳芯,煎香兩面至五成熟,簡單加鹽調味,和牛入口帶有細膩的油花,肉質柔軟無比,再佐以鐵板炒過的脆蒜片更為惹味;另一道原隻日本活伊勢龍蝦,鮮嫩多汁,肉質爽彈,配搭鐵板燒舞茸及日式酸瓜粒,層次豐富。
天婦羅同樣精彩,師傅將日本小麥粉與混合蛋液的冰水拌勻成天婦羅粉漿,秘訣是必須保存於零下60℃,及後再放進食材即製。天婦羅特意使用芝麻油和棉籽油炸,皆因油味清淡,不會搶去食材原味亦毫不油膩。鹿兒島產車海老天婦羅是招牌菜,炸過的車海老蝦身形態挺直,蝦肉入口鮮甜爽彈,蝦頭酥脆可口,蘸鹽享用已美味非常。
東京米芝蓮一星餐廳宇田津鮨的第一間分店,位於富衛1881公館的優雅空間內,與傳統壽司店體驗截然不同,宇田津鮨糅合「藝術與鮨」的理念,你可以一邊享受爵士音樂,一邊品嚐 Clase Azul 蘇打調酒。
宇田津鮨香港店由宇田津久師傅的副廚兼入室弟子中村浩希師
餐廳設廚師吧台和餐桌座位,提供獨特的廚師發辦餐單($888-$1,680)及單鐵板燒單點菜式($88起),讓客人自由配搭心水口味。三款全新主廚發辦餐單,提供海鮮選項或享用以精選優質牛肉,包括以熊本赤牛和京都姬牛入饌的菜式。推介菜式有和牛薄燒、北海道蝦夷鮑、龍蝦配濃湯、瀨尿蝦海老丸子等。每款套餐均有招牌釜飯作結,選用主廚家鄉的新潟米,米飯於砂鍋當中與日式高湯慢煮,最後直接在鐵板上完成烹調,做出芳香的焦脆飯底。
位於尖沙咀內街的居酒屋,門面設計低調,以木材元素打造深色系的神秘氛圍。主打博多串燒及串炸專門店,以傳統的日本燒鳥亭格調配合開放式廚房配吧枱設計,你可近距離欣賞廚師的手藝。菜式由日籍總廚木村潤一郎主理,以明爐炭火炮製多款地道串燒美食。
今年夏天,木戶推出全新創意海鮮料理限定菜單,菜單中的亮點包括日本鰻魚山椒煮、蟹肉奶油可樂餅、目光魚南蠻漬多士、長崎章魚醬油炭火燒,以及博多明太子烤餅等。推介佐賀呼子魷魚刺身配黃金蛋醬油,來自佐賀縣北部的呼子,採用特殊的冷凍保鮮技術運送至香港,確保其極致的新鮮。魷魚肉質鮮嫩,味道清甜,除了刺身外,輕灼的魷魚耳部及足鬚,搭配鹽巴,突顯其鮮甜風味。
日本人氣和牛割烹料理 Nikutoieba Matsuda (#肉といえば松田) 首間海外分店登陸中環。Nikutoieba Matsuda 於2022年及2023年獲米芝蓮指南推介,其位於奈良本店和大阪分店的為日本關西地區最難預約的餐廳之 一,有「預約困難店」之稱。
香港 Nikutoieba Matsuda 提供與日本本店相同的菜單,主打 omakase 和牛割烹料理,糅合傳統及創新,充分展現出各個不同和牛部位的風味。兩大招牌菜式包括和牛他他壽司和招牌吉列和牛菲力三文治,其他菜式均會每個月更換一次。
䇄立荔枝角 D2 Place 逾十年,鵜舞佔地3,500 平方呎,設計糅合東京新宿西口站小巷的居酒屋及日本漁村質樸風貌,綴以傳統日式燈籠、營造簡樸的居酒屋風情。由日藉總廚楢﨑顕策及日藉副總廚松田亞弓小姐聯乘主理,提供日式串燒、前菜、釜飯及爐端燒等一系列招牌日本料理。
鵜舞全新推出日本全國各地 B 級美食,網羅北海道兩年越冬熟成馬鈴薯、新潟鯛魚笹壽司及糸魚川墨魚汁炒麵、廣島牛腸天婦羅、岩手盛岡冷麵、名古屋鰻魚飯三食、福岡明太子芝士豚肉天婦羅及爐端燒豬蹄等,展現各地的獨特風味。同場加映日本居酒屋大熱凍結水果特飲「冰結菠蘿沙瓦」及「冰結檸檬塔沙瓦」,打卡佳品!
日本關西壽喜燒板前料理專門店壽喜燒.中川,匯聚日本三大和牛:松阪牛、大分和牛以及北海道褐毛和牛,炮製正宗
壽喜燒.中川只設15個座位,
別樹一格的日式割烹料理,由日籍大廚西岡正樹主理,選用當造的高級日本及本地食材,
餐廳走高級割烹路線,由精通割烹料理的 Ryota Kanesawa 主理。Ryota 曾為香港 Zuma 餐廳的首席壽司主廚及餐廳副主廚,又到過意大利米芝蓮二星餐廳 La Frasca 擔任客席廚師,擅長將食材最極緻的美感呈現出來。全新嚐味餐單($2,080/八道菜),亮點包括:鮟鱇魚唐揚、鮟鱇魚肝沙律、香箱蟹玉子豆腐、稻草燒煙燻鴨、北海道鮑魚釡飯等。為答謝客人支持,現凡一至兩位惠顧嚐味餐單,每位可減$200;四位或以上,每位可減$300。餐廳以開放式吧台設計,讓客人可以一邊用餐,一邊欣賞 Ryota 匠心打造的割烹饕宴。
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