專訪：東京米芝蓮一星壽司店宇田津鮨創辦人宇田津久

被喻為日本最難 book 的餐廳之一，東京三星米芝蓮鮨齋滕，2018來香港店開，同年旋即獲米芝蓮星級殊榮。香港店設於香港四季酒店45樓，為首間在日本以外分店，由東京店掌舵人齋藤師傅每天早上在豊洲市場挑選食材並直送到港，由香港新任總廚縄田亮輔炮製經典的江戶前壽司。

午餐廚師發辦（$1,980）菜單由三款前菜開始，重頭戲為八貫的手握壽司；晚餐發辦（$3,480）包括六菜餚及八貫的手握壽司，食材會隨時令轉換。

東京米芝蓮一星餐廳宇田津鮨的第一間分店，位於富衛1881公館的優雅空間內，與傳統壽司店體驗截然不同，宇田津鮨糅合「藝術與鮨」的理念，你可以一邊享受爵士音樂，一邊品嚐 Clase Azul 蘇打調酒。

宇田津鮨香港店由宇田津久師傅的副廚兼入室弟子中村浩希師傅擔任主廚，餐廳大多數食材除了每天從東京著名的魚市場直送到港，也特意採用香港食材，尤其是香草和蔬菜入饌。廚師發辦餐單不是純粹的壽司體驗，當中包括一些壽司店少見的小碟，如深受喜愛的日本炸物、多款握壽司、卷物、時令菜式和招牌菜等。專訪宇田津久師傅

餐廳設廚師吧台和餐桌座位，提供獨特的廚師發辦餐單（$888-$1,680）及單鐵板燒單點菜式（$88起），讓客人自由配搭心水口味。三款全新主廚發辦餐單，提供海鮮選項或享用以精選優質牛肉，包括以熊本赤牛和京都姬牛入饌的菜式。推介菜式有和牛薄燒、北海道蝦夷鮑、龍蝦配濃湯、瀨尿蝦海老丸子等。每款套餐均有招牌釜飯作結，選用主廚家鄉的新潟米，米飯於砂鍋當中與日式高湯慢煮，最後直接在鐵板上完成烹調，做出芳香的焦脆飯底。 

位於尖沙咀內街的居酒屋，門面設計低調，以木材元素打造深色系的神秘氛圍。主打博多串燒及串炸專門店，以傳統的日本燒鳥亭格調配合開放式廚房配吧枱設計，你可近距離欣賞廚師的手藝。菜式由日籍總廚木村潤一郎主理，以明爐炭火炮製多款地道串燒美食。

今年夏天，木戶推出全新創意海鮮料理限定菜單，菜單中的亮點包括日本鰻魚山椒煮、蟹肉奶油可樂餅、目光魚南蠻漬多士、長崎章魚醬油炭火燒，以及博多明太子烤餅等。推介佐賀呼子魷魚刺身配黃金蛋醬油，來自佐賀縣北部的呼子，採用特殊的冷凍保鮮技術運送至香港，確保其極致的新鮮。魷魚肉質鮮嫩，味道清甜，除了刺身外，輕灼的魷魚耳部及足鬚，搭配鹽巴，突顯其鮮甜風味。

䇄立荔枝角 D2 Place 逾十年，鵜舞佔地3,500 平方呎，設計糅合東京新宿西口站小巷的居酒屋及日本漁村質樸風貌，綴以傳統日式燈籠、營造簡樸的居酒屋風情。由日藉總廚楢﨑顕策及日藉副總廚松田亞弓小姐聯乘主理，提供日式串燒、前菜、釜飯及爐端燒等一系列招牌日本料理。

鵜舞全新推出日本全國各地 B 級美食，網羅北海道兩年越冬熟成馬鈴薯、新潟鯛魚笹壽司及糸魚川墨魚汁炒麵、廣島牛腸天婦羅、岩手盛岡冷麵、名古屋鰻魚飯三食、福岡明太子芝士豚肉天婦羅及爐端燒豬蹄等，展現各地的獨特風味。同場加映日本居酒屋大熱凍結水果特飲「冰結菠蘿沙瓦」及「冰結檸檬塔沙瓦」，打卡佳品！

日本關西壽喜燒板前料理專門店壽喜燒．中川，匯聚日本三大和牛：松阪牛、大分和牛以及北海道褐毛和牛，炮製正宗關西壽喜燒料理風味。備有三款午市套餐（$280起）及四款晚市牛和壽喜燒菜單（$780-$1,380）；各款菜單中的前菜、刺身精品及茶碗蒸蛋會按季節而更替，同時搭配一系列日本季節蔬菜，新潟縣的春菊；及皮薄多汁的日本桃太郎番茄等。壽喜燒不少得蛋汁佐料，主廚精選兵庫縣產的「日本一こだわり卵」炮製兩款截然不同的蛋汁風味。和牛蘸上蛋汁，伴以北海道夢美人米飯，是壽喜燒最佳拍擋。

壽喜燒．中川只設15個座位，室內設計以自然樸實為概念，吧枱由日本檜木精製而成，你可與料理長互動交流，欣賞其精湛的烹調技藝。

別樹一格的日式割烹料理，由日籍大廚西岡正樹主理，選用當造的高級日本及本地食材，亦會根據四季的變化配合不同的擺設，將割烹料理華麗升級到至高層次。開放式廚房配以高貴優雅的白色雲石台，提供19個雅座，另外設有私人廂房，設六個座位，用餐時飽覽270度的無敵維港海景。全新的春季菜單（午餐$680起；晚餐$1,480起），推介的毛蟹釀海膽及土瓶蒸，也保留幾道原創名物，包括兩道天婦羅菜式：吞拿魚腩、海膽、蝦、紅菜頭泡沫、天婦羅紫菜，以及流心花膠天婦羅，成為「追加菜式」，為嚐味餐單錦上添花。

餐廳走高級割烹路線，由精通割烹料理的 Ryota Kanesawa 主理。Ryota 曾為香港 Zuma 餐廳的首席壽司主廚及餐廳副主廚，又到過意大利米芝蓮二星餐廳 La Frasca 擔任客席廚師，擅長將食材最極緻的美感呈現出來。全新嚐味餐單（$2,080/八道菜），亮點包括：鮟鱇魚唐揚、鮟鱇魚肝沙律、香箱蟹玉子豆腐、稻草燒煙燻鴨、北海道鮑魚釡飯等。為答謝客人支持，現凡一至兩位惠顧嚐味餐單，每位可減$200；四位或以上，每位可減$300。餐廳以開放式吧台設計，讓客人可以一邊用餐，一邊欣賞 Ryota 匠心打造的割烹饕宴。