Udatsu Sushi
Photograph: Ann Chiu
Photograph: Ann Chiu

專訪:東京米芝蓮一星壽司店宇田津鮨創辦人宇田津久

來一場「藝術 × 壽司」五感盛宴

Ann Chiu
廣告

東京米芝蓮一星壽司店宇田津鮨進駐尖沙咀富衛1881公館﹐為創辦人宇田津久先生(Tsuhisa Udatsu)開設首間海外分店。東京宇田津鮨隱藏在中目黒住宅區,2019年開幕,2022年摘下一星至今,餐廳以「藝術 × 壽司」為概念,將大師級壽司手藝結合爵士樂和藝術展覽,造就出宇田津鮨與一般廚師發辦不同的風格。我們訪問了宇田津先生,分享他眼中完美的 omakase 體驗。

Photograph: Courtesy Udatsu Sushi

香港店貫徹宇田津先生鍾愛的陳列式美術館空間,設置了一張可款待12人的150年日本扁柏木吧枱,混凝土牆壁掛上一系列當代藝術品,而首位展出的藝術家就是被譽為「攝影界哲學家」杉本博司的《海景》作品;配上一室輕柔的爵士音樂,我以為自己身處高級畫廊。

每一道菜本身就是作品,視之為藝術

將藝術以不同形式相互交織,在本港競爭激烈的 omakase 界的確罕見,宇田津先生又如何將藝術融入壽司之中?「我們並不是要將藝術融入其中,而是我們的壽司師傅所製作的每一道菜本身就是作品,視之為藝術,讓客人能夠在我們的壽司盛宴中得到五感享受,這就是我們融合藝術的方式。」Photograph: Courtesy Udatsu Sushi

要配得上壽司師傅的匠心之作,宇田津先生選擇碗碟器皿非常講究,有來自日本的、意大利的,更有專程到九龍灣粵東磁廠搜羅的手繪瓷碟,「我認為每一個器皿都是由工匠親手精心製作,就像我們在製作壽司的過程一樣,懷着相同的心意和情感,所以我希望能夠珍惜這些器皿。」

我需要認真挑選香港食材和蔬菜

宇田津鮨香港店由跟隨了宇田津先生13年的入室弟子中村浩希師傅擔任主廚。雖然餐廳大部分食材每天從東京著名的魚市場直送到港,但宇田津先生也特意選取一些香港食材,例如香草、蔬菜、本地養殖魚等入饌。他解釋:「如果香港店只是做與日本相同的菜式,那就等於將日本店搬到香港,毫無趣味。所以我需要認真挑選香港食材和蔬菜,例如我們採用香港養殖的鰻魚做壽司,以及在香港捕獲的白身魚製作料理,成為香港店特色的招牌菜。」這裏的廚師發辦不是純粹的壽司體驗,菜單除了包括多款握壽司、卷物之外,還有一些壽司店少見的小碟,如深受喜愛的日本炸物、時令菜式和招牌菜。

Photograph: Ann Chiu

珍視來自生產者的食材,認真向客人傳達這些食材的重要性

以很多香港人最愛的海膽壽司為例,有別於一般壽司店,宇田津先生先將紫菜蘸上薄薄的炸漿,炸成金黃脆紫菜置於壽司飯上,頂層再放上紫海膽和馬糞海膽。酥脆的紫菜與兩款入口即融的鮮甜海膽,加上微温的壽司醋飯構成層次豐富的細膩口感,令人一試難忘。另一道赤身醬油漬則使用傳統漬醬製作,吞拿魚以稻草煙燻帶來獨特香氣;打開碗蓋隨即釋出煙霧,不僅滿足味蕾,更是一場悅目盛宴。宇田津先生認為一頓最完美 omakase,不單只要為客人帶來五感享受,菜單的鋪排從頭到尾也都在構建一個完整的 omakase 故事。「在這個過程中,我們珍視來自生產者的食材,認真向客人傳達這些食材的重要性,我認為這就是最完美 omakase 的演繹。」

Photograph: Ann Chiu

宇田津鮨(香港)
地址:尖沙咀廣東道2A號富衛1881公館前馬廐地舖

Photograph: Courtesy Udatsu Sush

更多香港日本餐廳推介

  • 日本菜
  • 銅鑼灣

全新日本關西板前料理專門店中川,匯聚日本三大和牛:松阪牛、大分和牛以及北海道褐毛和牛,炮製正宗關西料理風味。備有三款午市套餐($280起)及四款晚市牛和菜單($780-$1,380);各款菜單中的前菜、刺身精品及茶碗蒸蛋會按季節而更替,同時搭配一系列日本季節蔬菜,新潟縣的春菊;及皮薄多汁的日本桃太郎番茄等。不少得蛋汁佐料,主廚精選兵庫縣產的「日本一こだわり卵」炮製兩款截然不同的蛋汁風味。和牛蘸上蛋汁,伴以北海道夢美人米飯,是燒最佳拍擋。

中川只15個座位,室內設計以自然樸實為概念,吧枱由日本檜木精製而成,你可與料理長互動交流,欣賞其精湛的烹調技藝。

  • 中環

被喻為日本最難 book 的餐廳之一,東京三星米芝蓮鮨齋滕,香港店由王新興集團旗下 Global Link 引入,為首間在日本以外分店,設於香港四季酒店45樓。供應由大廚齋藤孝司每天早上於東京築地市場挑選的食材並直送到港,為客人呈獻最上乘的壽司料理。廚師發辦菜單由六品酒肴開始,重頭戲為八貫的手握壽司,食材會隨時令轉換。鮨齋藤香港分店承傳東京總店對質素和準繩度的執著,加上由齋藤總廚親自挑選的頂級魚獲,帶來純正、經典的江戶前壽司體驗。

廣告
  • 日本菜
  • 中環

位於東京廣美的広尾うち津於2008年夏季開業,是天婦羅匠人內津貴久主廚經過多年料亭及天婦羅店修行後的獨立店,將其天婦羅料理以清爽不油膩為特色。東京店不但深受食客歡迎,更被受國際認可,於開業後翌年即獲《米芝蓮指南東京.橫濱.鎌倉2010 》一星,更於2014年度晉升二星榮譽。香港店位於四季酒店45樓,開放式廚房以日式庭園風格作背景,餐廳可容納12人,你可近距離欣賞主廚炮製傳統的江戶前天婦羅料理。 提供午市及晚市套餐,嚴選逾十款來自日本的時令食材,包括海膽及車海老等。

  • 日本菜
  • 中環

位於中環置地廣塲四十五的日式鐵板燒 Kaen Teppanyaki餐廳裝潢以火有關的大自然元素為主題,門口放有雕塑藝術家岩村遠設計的藝術裝置,簡約中顯個性主廚佐藤以最優質的食材炮製菜餚,結合傳統和現代烹飪技術,同時展示他的超凡刀工技藝。三款晚市嚐味菜單($1,280-$1,880),包羅時令海鮮和頂級和牛。推介招牌烹調的時令魚、藍龍蝦、熊本赤牛、尾崎和牛、壽喜燒和牛漢堡,還有令人回味的螢光魷魚備長炭土鍋飯。另提供行政午餐菜單($480-$680)及鐵板燒體驗($780-$1,180)。

廣告
  • 日本菜
  • 中環

餐廳走高級割烹路線,由精通割烹料理的 Ryota Kanesawa 主理。Ryota 曾為香港 Zuma 餐廳的首席壽司主廚及餐廳副主廚,又到過意大利米芝蓮二星餐廳 La Frasca 擔任客席廚師,擅長將食材最極緻的美感呈現出來。全新嚐味餐單($2,080/八道菜),亮點包括:鮟鱇魚唐揚、鮟鱇魚肝沙律、香箱蟹玉子豆腐、稻草燒煙燻鴨、北海道鮑魚釡飯等。為答謝客人支持,現凡一至兩位惠顧嚐味餐單,每位可減$200;四位或以上,每位可減$300。餐廳以開放式吧台設計,讓客人可以一邊用餐,一邊欣賞 Ryota 匠心打造的割烹饕宴。

  • 日本菜
  • 上環

別樹一格的日式割烹料理,由日籍大廚西岡正樹主理,選用當造的高級日本及本地食材,亦會根據四季的變化配合不同的擺設,將割烹料理華麗升級到至高層次。開放式廚房配以高貴優雅的白色雲石台,提供19個雅座,另外設有私人廂房,設六個座位,用餐時飽覽270度的無敵維港海景。全新的春季菜單(午餐$680起;晚餐$1,480起),推介的毛蟹釀海膽及土瓶蒸,也保留幾道原創名物,包括兩道天婦羅菜式:吞拿魚腩、海膽、蝦、紅菜頭泡沫、天婦羅紫菜,以及流心花膠天婦羅,成為「追加菜式」,為嚐味餐單錦上添花。

廣告
  • 日本菜
  • 上環

日本人氣和牛割烹料理 Nikutoieba Matsuda (#肉といえば松田) 首間海外分店登陸中環。Nikutoieba Matsuda 2022年及2023年獲米芝蓮指南推介,其位於奈良本店和大阪分店的為日本關西地區最難預約的餐廳之 一,有「預約困難店」之稱。

香港 Nikutoieba Matsuda 提供與日本本店相同的菜單,主打 omakase 和牛割烹料理,糅合傳統及創新,充分展現出各個不同和牛部位的風味。兩大招牌菜式包括和牛他他壽司和招牌吉列和牛菲力三文治,其他菜式均會每個月更換一次

  • 日本菜
  • 灣仔
  • 5/5星
  • 推薦

店名有趣叫「電力公司」,誰知是家來自台灣的正宗日式燒肉店。Luigi 路易奇電力公司是台灣十大日式燒肉店之一,以提供高級日本 A5 和牛燒肉而聞名。灣仔 Luigi 路易奇電力公司是品牌首間海外分店,餐廳走輕工業風,一室灰白色系,簡約得沒有多餘裝飾,座位只有28個,空間感十足

三款燒肉套餐,八成以上菜式是選用日本直送的頂級 A5 和牛,十至12道菜原價為$958/$1,278/$1,758,有專人席前燒烤;你也可選擇「挑戰價」($598/$798/$1,098)需自己動手燒烤,價錢便宜一大截。推介日本頂級和牛月見金磚($235),取自 A5 和牛最靚的牛柳芯切成小磚頭般,油花紋理細緻如大理石,四面烤至焦香,蘸上拌勻的生蛋黃和燒肉汁,肉質軟腍,脂香與肉味並重,兩件燒肉二人份量剛好。厚切頂級和牛牛舌($210)採用較軟嫩的中後段,既有彈性也 juicy。日本刺生級帶子佐海膽($55),將帶子輕炙兩面至半生熟,配上海膽享用,鮮味加倍。

 

廣告
  • 日本燒鳥
  • 尖沙咀

位於尖沙咀內街的屋酒屋,門面設計低調,以木材元素打造深色系的神秘氛圍。主打博多串燒及串炸專門店,以傳統的日本燒鳥亭格調配合開放式廚房配吧枱設計,你可近距離欣賞廚師的手藝。菜式由日籍總廚木村潤一郎主理,以明爐炭火炮製多款地道串燒美食。招牌串燒有:雞腿肉、雞頸、雞肝等,還有必試其祖傳秘方炮製的南蠻雞。木戶不定期與日本各地區合作推廣當地美食,保持新鮮感。

  • 日本菜
  • 銅鑼灣

以傳統鐵板燒融會「和モダン(Wa Modern)」時尚當代風格概念,呈現精緻鐵板燒料理體驗。日籍主廚三原光史先生曾於日本駐美國芝加哥領事館擔任總領事阪場三男之首席家廚,就任三年期間親自為總領事及來自世界各地的達官貴人炮製最地道的東瀛美饌料理,廣受讚譽。餐廳以當造季節食材設計菜式,為賓客炮製新鮮當季的美饌佳餚。提供一系列午市及不同主題的晚市菜單、逾30款單點菜式選擇,也有晚市廚師料理菜單。

其他推介
    你或許也會喜歡
    你或許也會喜歡
    廣告