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專訪煲仔飯店老闆朱浚華

以獨門手藝延續煲仔飯的誘人「味」力

作者:Time Out Hong Kong
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瓦煲熱辣辣上桌,打開煲蓋,香氣撲面。粒粒飽滿的白飯上,鋪滿最窩心的食材:新鮮爽口的蒜香牛頸脊、油香潤滑的臘腸排骨,淋上微甜的醬油,溫柔拌均,絕佳配搭。天寒地凍,一煲香噴噴的煲仔飯,勝過珍饈百味。

一到冬天,本地人或是遊客,都專程到筲箕灣,一嚐紹華小廚冬季限定的煲仔飯。老闆朱浚華(華 Dee)入行20年,廚房紅褲子出身,早年於登龍街煲仔飯名店新翠華做的大廚,闖出名堂。2010年因收地風波和租金上漲,新翠華被逼搬遷,於是他決心自立門戶,於筲箕灣街市開店,賣他拿手的煲仔飯和小炒。「其實真正學煮煲仔飯的時間只有短短兩天,秘訣都是靠自己摸索回來。」憑着多年來的磨練,日復一日地做幾百鍋煲仔飯,終得來今日精湛純熟的手藝。

香港不乏煲仔飯店,要在煲仔飯界突圍,談何容易?華 Dee 的獨門秘技就在於煲底下那金黃焦香的飯焦。他煮飯時功架十足,先倒入適量的豬油,火候必須精準,米飯才夠甘香爽身。飯粒亦因吸盡豬油和食材的脂香而變得油潤,米香陣陣。「這也是煲仔飯最邪惡的一面。」他笑說。吃到最底,再用匙羹刮出金黃香脆的飯焦,脆而不燶,正正就是煲仔飯的靈魂所在。

傳統煲仔飯是用炭火燒,炭燒的飯就是有種令人上癮的獨特香氣。可惜近年炭燒領牌手續煩得驚人,安全門檻太高,基本上沒有同業能夠成功,紹華小廚亦由當初使用炭爐轉做石油氣爐。沒有炭香,不等同失去煲仔飯的特色,他解釋:「不能夠在炭火上鑽研,那便在煤氣爐上多下功夫,嘗試怎樣將米飯煲得更加香,把飯焦弄得更加乾爽、焦脆、不黏牙。」憑着經驗、感覺與細節,他深信能把色香味發揮得淋漓盡致,繼續做出煲仔飯應有的焦香風味,帶出煲仔飯的神髓。

面對現時社會的持續不穩,本地食肆少不免受到影響。 華 Dee 坦言:「飯,人人都要吃,看他們會不會來這裏吃而已。我會用平常心去對待,做好本分便是。」煲仔飯不就是不論時代變遷,依舊守護着香港地道風味的情懷,以傳統的味道,為港人傳遞着窩心暖意嗎?撰文:Josephine Lau

紹華小廚
地址:筲箕灣愛東邨熟食中心CF3舖

 

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