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香港製造大集合

絕對值得我們自豪

KungLi-Fixer Production
Fixer Production

結集城中各行各業的香港字號,都是港人引以為傲的本土精神!

本地創新手工啤 Carbon Brews
酒吧

本地創新手工啤 Carbon Brews

在火炭工廈中一處,每天都悄悄地醞釀着港產味,這裏是香港新晉手工啤 Carbon Brews 的基地。Carbon Brews 只成立了約一年的時間,對不少酒迷來說可能是生面孔。酒廠原是常陸野 Hitachino HK Brewery,後來形象大改革,改為以員工為主的 Carbon Brews。 Carbon Brews 非常重視每一位員工的意見,無論標誌、啤酒口味、酒名、包裝等等,都是經過大家共同決策。品牌營運極具彈性,因此每次推出的啤酒口味都十分創新,像烤棉花糖、雲呢拿、咖啡、熱帶水果,未來更會推出四川花椒和朱古力口味。他們根據本地酒迷的口味及市場反應不斷改良,這種求變的精神不就是香港味嗎? 我們跟 Carbon Brews 幾位員工進行快問快答訪問,請他們將 Carbon Brews 啤酒配對經典香港美食,將港產味發揮道淋漓盡致!(立即看片) 酒迷不要錯過:香港必去手工啤酒廠導賞團、香港最佳天台酒吧

香港最後一位雀籠工匠
藝術

香港最後一位雀籠工匠

走進園圃街雀鳥花園,初聞清脆的啁啾鳥鳴,穿過巷子伴着腳步是微微的雀鳥味。來到財記面前,看見天花掛滿了形形式式的雀籠,而下方坐着一位老師傅,正在全神貫注地做工。他就是本地所剩無幾懂得製作雀籠的工匠──陳樂財(財叔)。 現年75歲的財叔,12、3歲就入行跟舅父學造雀籠,後來向製籠界名家卓康拜師學藝,之後自立門戶,至今已經60多年。雖然財叔以造籠起家,但現在只做修籠的工作。「我宜家無造籠啦,修籠好忙唔得閒。」說着,財叔兩三下輕鬆地刨削竹枝幼細的末端,看似簡單的步驟,流露着厚實的功架。 儘管財叔很久沒有造籠,但談到做籠的工序,他馬上娓娓而談:「造籠要睇天意。」天氣不好的話,會影響竹的狀態:天氣太潮濕,竹子會發脹;天氣乾燥的話竹會破裂,所以造籠要用舊竹,新竹買回來需擺放至少幾年,讓竹子穩定後才適合造籠。先刨竹,再用熱水煠幾小時至軟身「聽話」,以方便拗彎,吹乾後再用火水燈 燙,上完漆再焗⋯⋯所謂慢工出細貨,造籠工序繁複,講求天時地利及師傅的技術,若是出於名師之手,叫價可以上萬至幾十萬元。 精心製作鳥籠,全為住在裏面的愛鳥。「咩雀配咩籠。」財叔解釋一個好的雀籠應該配合雀鳥的大小和習性,「大鳥用大籠,小的用細籠,隻雀擺入去要靚﹗」可是隨着時代變遷,潮流變得不同,現代人只要鳥籠高大就好。 他能成為數一數二的大師,皆因對工藝美學的執着。「 有功力,就上到位。」他分享,藝術家應有高超的技術,不能一紙空談。「揾口嚟做,唔同揾手嚟做。」被問到曾否試過出錯, 他非常誠實地回答,「有,以前啲人睇唔到,我就唔出聲,哈哈﹗」嘻嘻笑着,但接着說:「錯咗唔緊要,最緊要知錯能改,先係做手藝嘅人。」 近年禽流感爆發,惜雀之人在茶樓品茗賞鳥的光景不復在,而雀仔街都搬到雀鳥花園,「撚雀」文化和造籠工藝正在悄然消逝。講到傳承手藝,財叔慨嘆:「邊有人學呀,仔女無心機學,又無藝術細胞。」即使他肯收徒弟,造籠需要耐性和藝術天分。不論質素好壞,初學造籠最少要一個多月才能完成,更何況要學習師父的畢生絕學,傳承絕非易事。鳥籠製作手藝被列入香港非物質文化遺產,面對行業式微,財叔卻滿看得開:「可能之後又有另一番天地呢﹗」問到何時退休,財叔毫不遲疑地回答:「做到就做!」無論造籠工藝的將來如何,我們都應該學習財叔般樂觀面對。正如他說過,造籠要看天意。

十大經典品牌
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十大經典品牌

儘管香港只是個彈丸之地,千帆過盡,卻造就出一個又一個的本地經典品牌;「香港製造」這四個字,就是信心保證,當中更不乏躋身國際的成功卓越品牌。以下十個品牌,絕對值得我們自豪﹗

竹昇麵是怎樣煉成
餐廳

竹昇麵是怎樣煉成

劉森記是什麼時候創辦?「阿爺在40年代已在廣州街頭賣麵。1949年國共內戰後,阿爸隻身來香港,最初在筲箕灣推車賣麵,在1954年搬到深水埗北河街,70年代政府發牌做大牌檔;到1993年正式上舖。」  為什麼會入行學做竹昇麵?「我哋三兄弟細細個就要落舖幫手,我11歲已經跟阿爸學做竹昇麵;之後讀書唔成咪繼續做,一做就做咗幾十年。」 竹昇麵在哪個時候最盛行?「講真,近幾年才比較多人鍾意食竹昇麵。以前阿爸年代生意都唔易做,到我長大80、90年代身邊朋友冇人鍾意食竹昇麵,我啲同學鍾意食 KFC、食壽司、我係唔敢話俾人聽我屋企做麵,覺得好瘀好老套。」 做竹昇麵的材料、秘訣和技巧?「材料好簡單,我哋用加拿大麵粉,雖然成本貴大陸麵粉一倍,但筋性好而且麵粉味特別香;蛋就以湖南鴨蛋為主,蛋黃味濃,亦會加少許雞蛋;仲有要落少少鹼水,有防腐作用。打麵手勢個個都唔同,阿爸話我哋三兄弟打麵有唔同性格,我細佬高大,打麵比較剛勁有力;我喜歡以柔力,兩隻手指慢慢推啲麵粉,等粉同蛋完全融合,然後用竹壓、過麵機輾薄、切幼條。」 用竹昇壓的麵和用機器製的麵有何分別?「用竹昇一下一下壓製而成的麵條好講心機,香港唔多人做了。用竹壓過麵糰筋度會好啲,可以控製濕度,食落爽口得嚟唔會死實實。而且我哋啲麵係今日打,聽日賣,所以食落蛋香味濃,鹼水味唔會過重。」 竹有無指定長度?壽命一般有多少?「壓雲吞皮用的竹長五呎;壓麵用的則長六呎,槓桿原理,竹長啲壓得大力啲。竹用後要淋水幫佢沖涼,保持少少濕潤,就唔會太易爛。保養得好的話,可以用廿幾三十年。」 做竹昇麵,身體哪個部位最易受傷?「膞頭同手腕勞損一定有,不過最慘係摻刺。因為打麵張木枱都用咗幾十年喇,間中搓麵時隻手都會摻刺。試過唔理佢,點知越插越深,最後要睇醫生鉗番出來。」 必試:鮮蝦雲吞麵 $32

70年老店公利竹蔗水
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70年老店公利竹蔗水

中環公利,賣了涼茶蔗水70年,裝潢停留在60年代:涼茶櫃台、紙皮石、海報牌匾、戰前唐樓的格局,卻好像永不過時。鎮店之寶是一台「老爺」榨汁機, 由第一代開店用到今日,每天用完都要清洗乾淨,齒輪生鏽失靈就大件事,因為根本無零件可換。榨蔗汁,看似簡單,但公利由選材到製作都一絲不苟。蔗,指定用廣東南海青蔗,去皮以慢火煮焗兩小時,放涼才榨,屬性溫和,味道清甜。如斯講究,全因公利創辦人原是蔗農出身,主要出售予其他涼茶店做蔗汁,後來發現出售蔗汁利潤更高,1948年於中環開店賣蔗汁。70年代,是涼茶店的黃金時期,火麻仁、菊花茶、廿四味等,大受歡迎;80至90年代,便利店越開越多,樽裝飲品成了主流,令涼茶行業步入寒冬,加上台茶店的興起,更令傳統涼茶舖式微。慶幸,苦盡終於甘來。「近年興懷舊,多咗好多年輕客來幫襯;另外,又有啲學生嚟做訪問,做關於保育的課題,我都會好樂意分享這裏的歷史。」 身穿街坊裝的公利第四代傳人崔文斌(Ben), 小學三年級起就要到店幫手送貨;長大後,同學都以為他是二太子,撓埋手不用做,實情是他三更半夜還在店裏洗藥材弄龜苓膏。Ben 大專主時修室內設計,畢業後找不到工作,本來只打算短暫在店內幫手,怎料一做便六年。「讀設計最大的得着是學懂如何去思考,可以天馬行空,將一樣嘢放到好大。例如我哋同本地啤酒廠合作,釀製蔗汁味啤酒。以前外國人來到這裏,會好抗拒涼茶,但依家攞支啤酒出嚟,再慢慢介紹呢度嘅歷史,佢哋就易接受喇!」 與時並進,是老店生存之道。數年前,當 Deliveroo 主動斟洽, 邀請公利成為第一家合作送外賣飲品的店舖時,Ben 二話不說就答應。「起初阿爸都唔太贊成搞咁多嘢,上一代思想比較保守,佢以前連傳媒訪問到唔鍾意做,幸好事實證明適當的改革對生意有幫助。」公利除了賣竹蔗水,還有一樣名物,Ben 謂:「蔗汁糕係以前我阿媽成日整俾我同阿哥食,有街坊試過話好食,鼓勵我哋出售。之前中華廚藝學院都邀請了阿媽去教整蔗汁糕呢!」 公利真料竹蔗水地址:中環荷李活道60號電話:2544 3571

千絲萬縷 龍鬚糖
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千絲萬縷 龍鬚糖

龍鬚糖,本身就是一場魔術騷。 賣龍鬚糖的人,打開小鐵箱,熟練地將一個拳頭般大的麥芽糖膠,不停拉圈,一捏一拉一扭,一圈重疊一圈,來回十數圈,不消一會,便把糖膠變出千絲萬縷的龍鬚;然後以炒過的芝麻、花生碎,加入砂糖和椰絲,放入一小撮的龍鬚中,輕輕捲起,龍鬚糖,便大功告成。 黃漢強,是竹苑龍鬚糖的創辦人,七八歲已經識拉龍鬚糖,「我爸爸是龍鬚糖師傅,五十年代從廣州來港,在港島區擺檔賣龍鬚糖,都揾到食㗎﹗嗰個年代龍鬚糖都算是奢侈品,所以街上嘅人都會當表演咁駐足圍觀,好不熱鬧。而我細個邊有咁多玩具,咪學拉龍鬚糖,當玩泥膠。」 要拉成一絲絲的龍鬚,談何容易,力度要剛中有柔,技巧都是要靠經驗一點一滴累積。 從事製衣業多年的黃師傅,其實無想過會傳承父親的手藝,只是一次偶然機會下令他再次牽起了這千絲情懷。「某一年同太太去旅行,在加拿大唐人街見到做龍鬚糖的人比香港多,既開心又感觸,好想將它帶回香港。」返港後, 他在西九龍廣場開了一家食店兼賣龍鬚糖;期後又花了三年時間,研製了可以存放一年的冰脆龍鬚糖,更經精心設計包裝,推出多款創新口味,如杏仁、茉莉花茶、南瓜籽等,為這款傳統美食注入新活力。 人們都說龍鬚糖這門古老手藝在香港幾乎失傳,黃師傅慨嘆以前一輩的師傅都不輕易傳授功夫,有的要收錢、有的更誇到要夾過時辰八字才肯收為徒。 黃師傅偏偏來者不拒,「只要你肯學,我就肯教;我唔介意教識徒弟,讓他們自立門戶,愈多人做呢得愈好。」 62歲的黃師傅,更早已將一身絕活傳給兒子。「兒子本身讀IT出身,他起初都不願學做龍鬚糖。有一年我去美國出差表演拉龍鬚糖,利誘他去充當助手,那次之後他漸漸不再抗拒;他現在也幫手打理公司,負責市場業務。」除了傳承下一代,黃師傅更將這平凡不過的街頭小食打造成本土特色手信禮品, 成功進軍國際市場,在美加、英國、日本、韓國等地都可以買到,揚名海外。遊歷過大半個地球,上演過無數的「魔術騷」,這刻黃師傅還有一個地方想去表演,「希望有朝一日可以將龍鬚糖帶到非洲剛果﹗」說畢,黃師傅再次拉出萬縷千絲。

手藝傳承 奇趣餅家
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手藝傳承 奇趣餅家

奇趣開業於1984年,是本港碩果僅存的舊式唐餅家,更連續三年獲得「米芝蓮街頭小食推介」。老店仍然保存着傳統前舖後工場的格局;綠白的地板階磚、手寫的價錢牌、大燈泡、大牛角扇,還有用大竹筲箕來放出爐唐餅。75歲的張銳江是奇趣的創辦人,當年從鄉下來港謀生,做過雜貨店、做過侍應,為了賺多點錢養家,於是便和幾個同鄉一起創立了奇趣餅家,半途出家的他,一做就卅數十載。 「小心!借開呀!」張銳江的兒子 William(張惠寧) 捧着大大盤燒餅從廚房出來。今年31歲的 William,六年前從加拿大多倫多俢讀完心理學,決定回港學做唐餅。他笑説:「冇諗過要繼承父業咁偉大,只因為返嚟幫手有開工有糧出!」話雖如此,但畢竟餅舖不只是爸爸畢生的心血,更是 William 兒時的小樂園。「細個間中會去舖頭攪攪震,最鍾意攞墊蛋撻的咭紙嚟玩;老師傅都知我愛食蛋撻,每次出爐都會拿一件俾我食。」  太子爺學做餅,也沒有得到厚待,一樣朝七晚七,由基本功做起,「第一樣學燒餅,見師傅搓粉糰,以為好易跟住做,點知粉糰原來用滾熱水來開粉而成,我一手插入去,又燙又黏, 差啲燙熟咗!」又如焗光酥餅,火喉最難控制,遲十數秒出爐,可能已經焗燶了。不過 William 說:「做唐餅其實很簡單,又唔係做火箭,不外乎麵粉糖油,搓皮包饀, 做得多就會上手啦!」 近年 William 已全完接手打理店舖,對於做餅,他堅持「不創新 」, keep 住賣13、14款傳統唐餅就好了,「搞太多花款太多口味,客人仲難揀啦!」值得保留的, 還有老店對員工的福利,例如為夥計提供每日兩餐住家福食;每年端午,又會關門數天,出錢請夥計及讓他們携眷一起去旅行。過往去過的地方有馬來西亞、泰國、 杭州等地,今年更會拉大隊去日本大阪,旁人如我聽到都興奮, William 卻不以為意:「 我冇份去呀,要留喺度洗冷氣!」 雖然 William 强調不刻意求變,但年輕人還是勇於新嘗試,如前年餅店和香港航空合作,在航班上輪流供應經典唐餅小食如迷你合桃酥、光酥餅、雞仔餅等,將老餅沖上雲霄;今年又和網店士多合作,反應也不俗,成功將唐餅推至更廣的層面。而去年剛成家立室的 William,會否也希望將手藝傳承下一代?「嘩!冇諗咁遠,我只知道會一直做落去。」

百年滋味 蛇王芬
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百年滋味 蛇王芬

入秋蛇季,總令人想起她──蛇王芬。創立於1895年,現由第四代後人 Gigi 當家打理,最初是由她的太爺嫲那一代在廣東開檔,推着木頭車,賣蛇湯、蛇膽、蛇粉,為人們治療風寒外感等等。1940年吳氏搬到香港,由上環推着木頭車賣蛇羹蛇湯及燒味飯開始,後來在士丹利街上舖,一直至1989年搬到現址中環閣麟街。她說:「 我生於香港經濟起飛的時代,小時候舖頭日日都好旺,爸爸媽媽好少有時間同我去公園玩,更莫說是去旅行。有時放學後傭人便帶我到店舖,我就在收銀櫃位下面等爸爸媽媽收舖,印象中他們雖然好忙好忙,但都是笑容滿面。」 在温室長大的 Gigi 有五個家姐,她是孻女,自小樂天知命,隨遇而安,根本沒想過會接手百年家族生意。她20年前於多倫多大學俢讀工程系及後回港完成工商管理碩士,這時得知爸爸患上重病,由於當時家裏就只有她未結婚也沒有包袱,她便把心一橫辭去當時銀行的工作,決心回舖幫手。「其實嗰時都完全冇諗過要繼承祖業,只是一做就做了18多年。初時最困難是同老伙計磨合,因剛接手時年紀還很小,加上是零管理經驗,花了好耐時間和努力才取得老師傅們的信任。2003年 SARS 是店舖最艱難的時期,因當時不少人認為沙士跟吃野生動物有關,嚴重打擊生意;那幾個月真的日日拍烏蠅,好彩大家可以上下一心,共渡時艱。」 創業難,守業更難。老店怎樣才可做到與時俱進,又不會背道而馳?作為百年老店,蛇王芬當然不會像現在新開的餐廳般,日日於社交網站出 post 搶客。今天她不單成功守住百年基業的獨有風味與情懷,更連續九年獲香港米芝蓮必比登推介,連 BBC、CNN、NHK、等等海外傳媒也曾報導過這老店的滋味。「老店要有老店應有的老成持重,應有的老菜風味。可能就是因為我們夠老,經常會被邀請同不同單位合 crossover,如早前便在太古城 Treats 開 pop-up 店;這也是好事,可以給人耳目一新的感覺,讓更多年輕人認識我們,我認為包裝設計上可以大膽玩新元素,但底蘊一定要保持住老店的味道。」蛇王芬就是代表着一種香港歷史情懷,一種念舊和感恩的初心;Gigi 也是一直堅守這初心,沒有因潮流而改變,沒有刻意搞 fusion,由始至終保留着一份本土情懷,並盡力將傳統廣府菜式與文化傳承下去。「我們餐牌上的178樣菜式全部與當年爸爸媽媽開舖時賣的一樣,味道幾十年如一,很溫暖。」

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