長洲隱世吹糖人：重繫人情的失傳糖塑

拉糖師杜煥不定時開店，但幾乎某次開店，都會引來眾人圍觀。他只要打開自製的木盒小熱爐，捏出溫度至少有170度的糖漿，一拉一搓製成糖坯，就會開始引來旁人的注意。他再以剪刀一拉、一拔、一勾改變糖的形態。短短兩三分鐘，原本半液態狀的糖漿，就活脫變成一隻栩栩如生的碧龍、駿馬或長洲節慶常見的麒麟，宛如一個街頭魔術師。

吹糖技藝是香港非物質文化遺產之一，是一種超過600多年歷史的民間傳統工藝。吹糖人所挑的擔子，一個是加熱的爐具，另一個為糖料及吹糖工具，糖料大多以蔗糖和麥芽糖加熱調製而成。吹糖人要於煮糖時控制糖料的軟硬度及溫度，一般需要於高溫，糖果變凍前，短時間內徒手捏、搓、捻、壓、拉，甚至是吹出造型。香港常見於傳統節慶如長洲太平清醮及天后誕。

杜煥的吹糖技術主要是靠他的童年回憶煉成的，他六歲時經常與其他小朋友一起圍觀吹糖人的攤檔，杜煥指「我是最迷那位，經常看到不願回家吃飯而被罵」。他看過一些師傅拉出孫悟空、豬八戒等造型，又目擊有人用口吹出一個「糖茶壺」，「這些回憶都好似昨天才發生似的」，這些深刻的記憶都成為他後來自學拉糖的養份。

搬到長洲居住後，他於新年、太平清醮等傳統節慶每次看到拉糖人，都會勾起他的童年回憶。起初他想拜師學藝，於長洲店舖拉糖，但沒有人願意教授秘技，他就決定由煮糖開始自習。他曾經嘗試過超過10種麥芽糖，經歷過花一整晚時間清理溢出到爐頭的糖漿，甚至歷經糖漿與容器於廚房爆炸分離。他學習拉糖時，更有大半年時間弄得滿手水泡。雖然每次看着手上的水泡、瘀青都會萌生放棄念頭，但當傷口開始痊癒，杜煥還是會想繼續嘗試，直至成功為止。

起初的10年，杜煥都以麥芽糖來造糖漿，後來卻因為一位伯伯而改用成本較貴的艾素糖。那位伯伯是長洲街坊，幾乎每星期都會帶他的孫女來買糖，他與杜煥一樣，拉糖都是他的童年回憶。他告訴杜煥，自己一直都想試試杜煥的糖，可惜自己糖尿病不敢吃。杜煥因而研究以糖尿病人適用的艾素糖造糖漿。

杜煥指艾素糖屬「高溫糖」，一般要於220度左右就可以造糖，但它卻比一般麥芽糖都較晶螢剔透，加上艾素糖是藥品的糖衣原材料，防水能力強，令杜煥的作品就算存放於香港較潮濕的氣候，都得以保存良久。他貼在小攤檔上的「無糖」及「可保存10年」小標籤，都是因為這位伯伯而來的。

現時杜煥以艾素糖造出剔透的糖漿，以矛花、桑子、紅葉頭等植物加入色素，毋須上色就能靠糖漿混合出繽粉色彩。原本性格內歛的杜煥，也因拉糖而敢於與人接觸，工具箱漸漸由藏於小店內的電飯煲，改造成自帶熱爐的側揹小木箱，讓他遊歷到西班牙、葡萄牙等地表演拉糖。於柏林擺檔時，他連續拉糖數小時後就用盡所有糖漿，他準備離開時更被排隊多時卻買不到糖果的小朋友騎單車「追捕」。「拉糖除了成品，拉的過程也是種表演」，杜煥的塑糖技術包括拉糖及吹糖，拉糖是以剪刀拉出造形，一般都是他的獨角劇；而吹糖，則是由糖坯中拉出一條幼長的管，他會讓客人幫忙朝管內吹氣，他則一邊用手塑造空心的糖造型。於世界各地，糖永遠都是連結人與人之間的快樂之源。

雖然杜煥造出的糖果精緻度令人愛不釋手，他還是希望客人可以品嚐一下他造的糖果，「最好就吃掉它吧！不然為什麼要用糖來造？」，拉糖之於杜煥，是人與人之間的連接，也是與人連結的媒介，「吃下它後，它可以進入你的血液及五臟六腑之中，讓糖與人連結在一起」。