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Cha Chaan Teng
Photograph: Calvin Sit

老茶記 新冰室

延續美味與人情味

作者:Time Out Hong Kong
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香港租金瘋狂,食店朝生暮死,大家早已見怪不怪,但有些字號的消逝還是令人扼腕。中國冰室及百好咖啡 餅店等老牌食店早前宣告落幕,醇厚的奶茶、美味的菠蘿油只可在腦海間細嚐及回味。慶幸,舊式茶記還未絕跡,新式茶記後繼有人。我們請來新舊茶記話事人 Leo 同柯炳乾(Ben 哥),細談經營的苦樂。

B:Ben L:Leo N:Natalie

Ben 哥 67歲,長沙灣新華茶餐廳第二代,現已退下火線,交由女兒打理。

Leo Chan 35歲, 美荷冰室店主,本身從事西班牙食品生意,近年接掌冰室,希望把歐洲街坊街里的酒吧文化注入冰室。

兩代茶記歷史

L:新華外貌十分老派,看來歷史不短。

B:對,新華今年踏入第54年,最初由家父柯榮成與一班叔伯子侄合股經營。各人在外另有生意,當中不少是有名 的字號,例如文華冰廳,因為瓣數多,股東無法專注打理新華,生意越做越慘淡。1982年,家父把心一橫把股份統統買下來,從此獨資經營。美荷冰室大概很年輕吧?

L:美荷冰室有別於一般茶餐廳,她是社區活化項目的一部分。冰室坐落石硤尾邨第41座美荷樓。這本是建於1954年的六層高徙置大廈,用作安置受1953年平安夜大火影響的石硤尾寮屋居民。徙置大廈標誌了香港公共房屋政策的開始,甚具歷史意義,故後來活化成青年旅舍,讓旅客感受昔日徙置大廈的生活。

B:你是如何入行的?

L:我一直很喜歡西班牙文化,大學亦修讀西班牙文,曾經遊學當地,很想把當地悠閒及街坊街里的酒吧文化引入香港,剛巧遇到美荷冰室招標,我覺得這個活化項目很有意思,於是跟幾個飲食業的朋友投標。你大概是子承父業吧?

B:無錯。我是潮州人,亦是家中長子,從小明白要擔起家庭任務。中學畢業後,大概是1983年吧,家父退休,開始接掌新華。

獨門名物

L:新華能夠在香港屹立半世紀,實在不易,是如何 做到的?

B:一杯靚奶茶!誰都知道絲襪奶茶是香港最有特色的食物之一,可是並非一門易掌握的手藝。由茶葉拼配,乃至撞茶、控制水溫,都是學問,除了明白當中的竅門外,亦要配合嫻熟的手藝及用心,才可調配出一杯色香味俱全的奶茶。很多食店依賴公式化的配方,水吧師傅不過按配方照單執藥,交功課心態,鮮有用心者。我們水吧由老師傅打理,他們手藝了得之餘,亦用心,味道自然跟坊間的不同。

L:我們也有供應傳統港式奶茶,不過發展取向還是求新求變為主,所以絕大部分的食物是西式,例如全日早餐、 意粉、焗飯、漢堡包等等,所以其實又有點像 café。

B:我們是舊式茶記,供應的食物不如你們般多姿多采,緊貼潮流,來來去去是沙嗲牛肉麵等常餐。舊式茶記買少見少,忠於傳統,反而是特色。例如我們依然有自家餅房,早晚兩輪生產新鮮出爐的蛋撻、雞尾包、菠蘿包、叉燒包、腿蛋包等港式包餅,質素和銷量均有保證。別以為舊式食物不受歡迎,我們的懷舊公主造型奶油蛋糕不時有人訂購。人工昂貴,要養一個麵包師傅並不容易,故很多茶記不再設自家餅房,麵包都是來貨的。

 L:我們冰室陳設注入很多老香港元素,綠色摺閘、馬賽克地板,想營造舊香港氛圍。新華的舊陳設是刻意保留嗎?

B:書法招牌、閣樓雅座、迷你送餐升降機、玻璃壁燈、餐牌設計…… 統統都是原汁原味,不是仿製品,只作適度保養維修。閣樓雅座是昔日很流行的設計,但隨着建築條例的改變及舊建築的拆卸,這樣的圖則已成絕唱,我們是少數仍有閣樓雅座的食店。

經營之道

L:現在做飲食業很艱難,伙計未必聽話,動輒呻辛苦,你如何管理下屬?

B:時代不同,整體學歷提高了很多,人人都是大學生,工作選擇多,很少人忠於一份工作。我們是老店,夥計都是服務數十載的老員工,上一輩人比較講人情味,願意跟你捱。加上我們也很珍惜善待員工,自問薪資不差呢!

L:除了人事管理外,租金壓力也是同行普遍面對的問題。

B:慶幸店子是我們早年買下來的物業,有個地方安身立命。不像很多同行般要仰業主鼻息,每隔數年便要面對搬遷問題。只要能夠紮根一個地方,就可以慢慢發展,把客人一個一個地儲下來。

L:很多老店即使是自己的物業,也寧願租給別人。

B:我們有生意當然要做下去,光收租金沒有意思。

Natalie 新華茶餐廳第三代,本身與丈夫一起打理汽車生意,近年因見父親身體出現毛病,接手茶餐廳生意。

傳承下一代

L:不過,你們有傳承困難嗎?家庭式經營普遍面對後繼無人的問題。

B:飲食業工時長,以前我曾經試過每天做足18小時。但我已經67歲,身體出現一點毛病,的確擔心無以為繼。不過慶幸女兒見我辛苦,主動提出接手。我花了一整年時 間教她,近年她終於可以擔大旗,我全身而退了。

L:很多老店東主不鼓勵下一代接手,因為怕子女辛苦,行業沒前景。你是這樣看嗎?

B:我不認同。老店猶如已掘好的井,他們一來到已有井水喝,多好。而且年輕人不應該怕苦怕捱啊,我也是這樣辛苦地走過來。只要女兒願意接手,我一定支持。

L:女兒接掌後,經營有改變嗎?

N:蕭規曹隨吧,我跟隨爸爸定下的模式經營,始終保留舊模式是我們的特色。

B:對,例如電腦下單,我們的員工都是中老年人,不擅操作電腦,手寫反而更有效率。他們有老花,電腦字這麼小,如何能適應呢?

N:不過有些地方還是有改變空間,我希望重新設計餐牌, 加入照片,方便遊客點餐。作為新式茶記,美荷大概有很多新點子吧。

L:對,我們不想光提供食物這麼單調,希望冰室的角色不只是用膳的地方。接掌冰室後,我們舉辦很多社區活動,連結街坊和世界各地的旅客,例如格魯吉亞風情夜、西班牙之夜、印度嘉年華、德國啤酒嘉年華。不同文化背景的人聚首一堂,透過食物交友,冰室可以說是一個社區空間多於餐廳。

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