環球 icon-chevron-right 香港 icon-chevron-right 劉森記竹昇麵

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Lau Sum Kee_Noodle
Photograph: Colin Lam

劉森記竹昇麵

珍惜這傳統味道

作者:Time Out Hong Kong
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有超過60年歷史的劉森記,是香港少數仍自製竹昇麵的麵家。第三代傳人劉發昌繼承了家族衣缽,用竹竿一下一下壓製麵糰,打造出軟中帶韌勁的麵條。他們的招牌雲呑麵為必點美食。我們請來昌哥為講解一下劉森記的歷史和竹昇麵的製作方法。

劉森記是什麼時候創辦?
「阿爺在40年代已在廣州街頭賣麵。1949年國共內戰後,阿爸隻身來香港,最初在筲箕灣推車賣麵,在1954年搬到深水埗北河街,70年代政府發牌做大牌檔;到1993年正式上舖。」

竹昇麵的材料、秘訣和技巧?
「材料好簡單,我哋用加拿大麵粉,雖然成本貴大陸麵粉一倍,但筋性好而且麵粉味特別香;蛋就以湖南鴨蛋為主,蛋黃味濃,亦會加少許雞蛋;仲有要落少少鹼水,有防腐作用。打麵手勢個個都唔同,阿爸話我哋三兄弟打麵有唔同性格,我細佬高大,打麵比較剛勁有力;我喜歡以柔力,兩隻手指慢慢推啲麵粉,等粉同蛋完全融合,然後用竹壓、過麵機輾薄、切幼條。」

用竹昇壓的麵和用機器製的麵有何分別?
「用竹昇一下一下壓製而成的麵條好講心機,香港唔多人做了。用竹壓過麵糰筋度會好啲,可以控製濕度,食落爽口得嚟唔會死實實。而且我哋啲麵係今日打,聽日賣,所以食落蛋香味濃,鹼水味唔會過重。」

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