環球 icon-chevron-right 香港 icon-chevron-right 竹昇麵是怎樣煉成 劉森記第三代傳人劉發昌專訪

竹昇麵是怎樣煉成 劉森記第三代傳人劉發昌專訪

不要讓這傳統味道失傳

LAU SUM KEE
作者:Ann Chiu |
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劉森記是什麼時候創辦?
「阿爺在40年代已在廣州街頭賣麵。1949年國共內戰後,阿爸隻身來香港,最初在筲箕灣推車賣麵,在1954年搬到深水埗北河街,70年代政府發牌做大牌檔;到1993年正式上舖。」

 為什麼會入行學做竹昇麵?
「我哋三兄弟細細個就要落舖幫手,我11歲已經跟阿爸學做竹昇麵;之後讀書唔成咪繼續做,一做就做咗幾十年。」

竹昇麵在哪個時候最盛行?
「講真,近幾年才比較多人鍾意食竹昇麵。以前阿爸年代生意都唔易做,到我長大80、90年代身邊朋友冇人鍾意食竹昇麵,我啲同學鍾意食 KFC、食壽司、我係唔敢話俾人聽我屋企做麵,覺得好瘀好老套。」

做竹昇麵的材料、秘訣和技巧?
「材料好簡單,我哋用加拿大麵粉,雖然成本貴大陸麵粉一倍,但筋性好而且麵粉味特別香;蛋就以湖南鴨蛋為主,蛋黃味濃,亦會加少許雞蛋;仲有要落少少鹼水,有防腐作用。打麵手勢個個都唔同,阿爸話我哋三兄弟打麵有唔同性格,我細佬高大,打麵比較剛勁有力;我喜歡以柔力,兩隻手指慢慢推啲麵粉,等粉同蛋完全融合,然後用竹壓、過麵機輾薄、切幼條。」

用竹昇壓的麵和用機器製的麵有何分別?
「用竹昇一下一下壓製而成的麵條好講心機,香港唔多人做了。用竹壓過麵糰筋度會好啲,可以控製濕度,食落爽口得嚟唔會死實實。而且我哋啲麵係今日打,聽日賣,所以食落蛋香味濃,鹼水味唔會過重。」

竹有無指定長度?壽命一般有多少?
「壓雲吞皮用的竹長五呎;壓麵用的則長六呎,槓桿原理,竹長啲壓得大力啲。竹用後要淋水幫佢沖涼,保持少少濕潤,就唔會太易爛。保養得好的話,可以用廿幾三十年。」

做竹昇麵,身體哪個部位最易受傷?
「膞頭同手腕勞損一定有,不過最慘係摻刺。因為打麵張木枱都用咗幾十年喇,間中搓麵時隻手都會摻刺。試過唔理佢,點知越插越深,最後要睇醫生鉗番出來。」

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