全民抗疫!家中娛樂推介
2020年「大門不出,二門不邁」

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調酒:DIY 抹茶雞尾酒
都爹利會館酒吧經理富岡真純(Masumi Tomioka)將日本人注重細節的文化跟香港的創意融合,在傳統中盡顯不同,我們邀請她為 Time Out 讀者介紹一款自創抹茶雞尾酒。 「我最討厭測量酒精!一杯雞尾酒的味道好不好,取決於很多因素,如調酒的地點、濕度、冰塊等,任何因素的轉變,也可以影響雞尾酒的味道。」都爹利會館酒吧開業已經兩年,富岡真純是這裏的酒吧經理。上年更取得「最佳酒吧經理」殊榮的她,清楚知道怎樣才能調配一杯好的雞尾酒。 來港前,富岡在東京調酒業打滾多年,業界講求精益求精,她默默耕宏了16年時間,才能成為東京數一數二的頂尖調酒師,她說:「在東京工作跟這裏很不一樣。 東京的酒吧一般主打經典雞尾酒,調酒師也需要接待客人,所有事情鉅細無遺,只是切割冰塊都要花很多時間做。在香港工作的話彈性較高,我覺得這就是香港調酒業吸引之處。」 富岡即席示範調酒 富岡雖然注重細節, 但並不代表其出品墨守成規。相反,她能在日本傳統文化中找尋創作靈感,於都爹利會館調配出不一樣的雞尾酒。最近富岡真純正以「木漏れ日」這個題材為酒吧創作新酒單,她說:「日文『木漏れ日』意思指枝葉縫隙中灑落的陽光,十分漂亮。」此外,她另一個構思則來自日本「風物詩」,她說這個日文有 點難翻譯過來,意指不同季節所給人的不同感覺,很有詩意,她最近也開始關注健康及養生。 她笑言:「很多時我們喝酒並不是為了自己,而是為了跟客人談公事,或者為了聯誼,不時忽略了自己的健康,所以我想調配一些健康飲品給客人。」這也是富岡真純設計出 Nightingale 的原因。這杯雞尾酒融合了日本傳統茶道藝術及雞尾酒文化,不單讓你在睡前感覺愉快,也能享受一份平靜,而不是醉後不醒人事。 Nightingale DIY Nightingale 材料:軒尼詩 V.S.O.P/30ml(其他干邑白蘭地也可以)豆奶/180ml 抹茶粉/兩調酒匙黃糖漿/40ml 做法:1. 先以抹茶筅刷出一杯濃抹茶 2. 將所有材料和抹茶放進搖酒杯搖勻 3. 把調酒雙重過濾 4. 倒入陶瓷碗再加冰塊 完成!
齊撐本土 渡過寒冬

港產味:蛇王芬四代傳人
入秋蛇季,總令人想起她──蛇王芬。創立於1895年,現由第四代後人 Gigi 當家打理,最初是由她的太爺嫲那一代在廣東開檔,推着木頭車,賣蛇湯、蛇膽、蛇粉,為人們治療風寒外感等等。1940年吳氏搬到香港,由上環推着木頭車賣蛇羹蛇湯及燒味飯開始,後來在士丹利街上舖,一直至1989年搬到現址中環閣麟街。她說:「 我生於香港經濟起飛的時代,小時候舖頭日日都好旺,爸爸媽媽好少有時間同我去公園玩,更莫說是去旅行。有時放學後傭人便帶我到店舖,我就在收銀櫃位下面等爸爸媽媽收舖,印象中他們雖然好忙好忙,但都是笑容滿面。」 在温室長大的 Gigi 有五個家姐,她是孻女,自小樂天知命,隨遇而安,根本沒想過會接手百年家族生意。她20年前於多倫多大學俢讀工程系及後回港完成工商管理碩士,這時得知爸爸患上重病,由於當時家裏就只有她未結婚也沒有包袱,她便把心一橫辭去當時銀行的工作,決心回舖幫手。「其實嗰時都完全冇諗過要繼承祖業,只是一做就做了18多年。初時最困難是同老伙計磨合,因剛接手時年紀還很小,加上是零管理經驗,花了好耐時間和努力才取得老師傅們的信任。2003年 SARS 是店舖最艱難的時期,因當時不少人認為沙士跟吃野生動物有關,嚴重打擊生意;那幾個月真的日日拍烏蠅,好彩大家可以上下一心,共渡時艱。」 創業難,守業更難。老店怎樣才可做到與時俱進,又不會背道而馳?作為百年老店,蛇王芬當然不會像現在新開的餐廳般,日日於社交網站出 post 搶客。今天她不單成功守住百年基業的獨有風味與情懷,更連續九年獲香港米芝蓮必比登推介,連 BBC、CNN、NHK、等等海外傳媒也曾報導過這老店的滋味。「老店要有老店應有的老成持重,應有的老菜風味。可能就是因為我們夠老,經常會被邀請同不同單位合 crossover,如早前便在太古城 Treats 開 pop-up 店;這也是好事,可以給人耳目一新的感覺,讓更多年輕人認識我們,我認為包裝設計上可以大膽玩新元素,但底蘊一定要保持住老店的味道。」蛇王芬就是代表着一種香港歷史情懷,一種念舊和感恩的初心;Gigi 也是一直堅守這初心,沒有因潮流而改變,沒有刻意搞 fusion,由始至終保留着一份本土情懷,並盡力將傳統廣府菜式與文化傳承下去。「我們餐牌上的178樣菜式全部與當年爸爸媽媽開舖時賣的一樣,味道幾十年如一,很溫暖。」

港產味:煲仔飯店老闆朱浚華
瓦煲熱辣辣上桌,打開煲蓋,香氣撲面。粒粒飽滿的白飯上,鋪滿最窩心的食材:新鮮爽口的蒜香牛頸脊、油香潤滑的臘腸排骨,淋上微甜的醬油,溫柔拌均,絕佳配搭。天寒地凍,一煲香噴噴的煲仔飯,勝過珍饈百味。 一到冬天,本地人或是遊客,都專程到筲箕灣,一嚐紹華小廚冬季限定的煲仔飯。老闆朱浚華(華 Dee)入行20年,廚房紅褲子出身,早年於登龍街煲仔飯名店新翠華做的大廚,闖出名堂。2010年因收地風波和租金上漲,新翠華被逼搬遷,於是他決心自立門戶,於筲箕灣街市開店,賣他拿手的煲仔飯和小炒。「其實真正學煮煲仔飯的時間只有短短兩天,秘訣都是靠自己摸索回來。」憑着多年來的磨練,日復一日地做幾百鍋煲仔飯,終得來今日精湛純熟的手藝。 香港不乏煲仔飯店,要在煲仔飯界突圍,談何容易?華 Dee 的獨門秘技就在於煲底下那金黃焦香的飯焦。他煮飯時功架十足,先倒入適量的豬油,火候必須精準,米飯才夠甘香爽身。飯粒亦因吸盡豬油和食材的脂香而變得油潤,米香陣陣。「這也是煲仔飯最邪惡的一面。」他笑說。吃到最底,再用匙羹刮出金黃香脆的飯焦,脆而不燶,正正就是煲仔飯的靈魂所在。 傳統煲仔飯是用炭火燒,炭燒的飯就是有種令人上癮的獨特香氣。可惜近年炭燒領牌手續煩得驚人,安全門檻太高,基本上沒有同業能夠成功,紹華小廚亦由當初使用炭爐轉做石油氣爐。沒有炭香,不等同失去煲仔飯的特色,他解釋:「不能夠在炭火上鑽研,那便在煤氣爐上多下功夫,嘗試怎樣將米飯煲得更加香,把飯焦弄得更加乾爽、焦脆、不黏牙。」憑着經驗、感覺與細節,他深信能把色香味發揮得淋漓盡致,繼續做出煲仔飯應有的焦香風味,帶出煲仔飯的神髓。 面對現時社會的持續不穩,本地食肆少不免受到影響。 華 Dee 坦言:「飯,人人都要吃,看他們會不會來這裏吃而已。我會用平常心去對待,做好本分便是。」煲仔飯不就是不論時代變遷,依舊守護着香港地道風味的情懷,以傳統的味道,為港人傳遞着窩心暖意嗎?撰文:Josephine Lau 紹華小廚地址:筲箕灣愛東邨熟食中心CF3舖

港產味:香港最後一位雀籠工匠
走進園圃街雀鳥花園,初聞清脆的啁啾鳥鳴,穿過巷子伴着腳步是微微的雀鳥味。來到財記面前,看見天花掛滿了形形式式的雀籠,而下方坐着一位老師傅,正在全神貫注地做工。他就是本地所剩無幾懂得製作雀籠的工匠──陳樂財(財叔)。 現年75歲的財叔,12、3歲就入行跟舅父學造雀籠,後來向製籠界名家卓康拜師學藝,之後自立門戶,至今已經60多年。雖然財叔以造籠起家,但現在只做修籠的工作。「我宜家無造籠啦,修籠好忙唔得閒。」說着,財叔兩三下輕鬆地刨削竹枝幼細的末端,看似簡單的步驟,流露着厚實的功架。 儘管財叔很久沒有造籠,但談到做籠的工序,他馬上娓娓而談:「造籠要睇天意。」天氣不好的話,會影響竹的狀態:天氣太潮濕,竹子會發脹;天氣乾燥的話竹會破裂,所以造籠要用舊竹,新竹買回來需擺放至少幾年,讓竹子穩定後才適合造籠。先刨竹,再用熱水煠幾小時至軟身「聽話」,以方便拗彎,吹乾後再用火水燈 燙,上完漆再焗⋯⋯所謂慢工出細貨,造籠工序繁複,講求天時地利及師傅的技術,若是出於名師之手,叫價可以上萬至幾十萬元。 精心製作鳥籠,全為住在裏面的愛鳥。「咩雀配咩籠。」財叔解釋一個好的雀籠應該配合雀鳥的大小和習性,「大鳥用大籠,小的用細籠,隻雀擺入去要靚﹗」可是隨着時代變遷,潮流變得不同,現代人只要鳥籠高大就好。 他能成為數一數二的大師,皆因對工藝美學的執着。「 有功力,就上到位。」他分享,藝術家應有高超的技術,不能一紙空談。「揾口嚟做,唔同揾手嚟做。」被問到曾否試過出錯, 他非常誠實地回答,「有,以前啲人睇唔到,我就唔出聲,哈哈﹗」嘻嘻笑着,但接着說:「錯咗唔緊要,最緊要知錯能改,先係做手藝嘅人。」 近年禽流感爆發,惜雀之人在茶樓品茗賞鳥的光景不復在,而雀仔街都搬到雀鳥花園,「撚雀」文化和造籠工藝正在悄然消逝。講到傳承手藝,財叔慨嘆:「邊有人學呀,仔女無心機學,又無藝術細胞。」即使他肯收徒弟,造籠需要耐性和藝術天分。不論質素好壞,初學造籠最少要一個多月才能完成,更何況要學習師父的畢生絕學,傳承絕非易事。鳥籠製作手藝被列入香港非物質文化遺產,面對行業式微,財叔卻滿看得開:「可能之後又有另一番天地呢﹗」問到何時退休,財叔毫不遲疑地回答:「做到就做!」無論造籠工藝的將來如何,我們都應該學習財叔般樂觀面對。正如他說過,造籠要看天意。

港產味:八仙餅家第二代傳人張子榮堅守半世紀餅家
月餅款式千奇百趣,想到與想不到的口味如走車燈般登場,冰皮雪糕早已過氣,流心奶黃成百家必爭的新戰場,高檔朱古力湊中秋熱鬧。深水埗八仙餅家已有半世紀歷史,無論潮流如何改變,客人如何好奇貪新,她依舊恪守傳統,憑老師傅一雙巧手、口耳相傳的古法食譜,做出紅豆相思月、雙黃蓮蓉月、金腿月、五仁月……,捧在掌心的一只圓月,依舊是半世紀前那只,與世人頭頂那輪永恆明月一樣,沒有在時代中沉沒。 正值農曆六月尾,大暑剛過,再來就是立秋、處暑、白露,天地循環,悄悄又了大半圈。但深水埗的八仙餅家的餅房依舊悶熱焗促,彷彿不見時日之急促。要不是看到從餅房托出來的一大盤渾圓紮實月餅,也不知中秋將至。「再晚一點吧,越近中秋這裏越忙碌!」老闆張子榮說。餅房有師傅幫工三數位,和麵團,搓蓮蓉,入蛋黃,量重,包餡料,入餅模……數雙巧手在案板前默契十足地舞動。不消一會,一個個雙黃蓮蓉月做好了。進焗爐烘烤,轉眼時候又到了,鐵盤出爐,一室香氣,叫人食指大動。一開四件,外皮纖薄,紅如夕陽的鹹蛋黃油亮,蓮蓉軟糯甜蜜。原來八仙在餡料方面要求很嚴謹,不如坊間一些商家為慳成本、省工序,而採用現成做好的餡料,而是堅持在葵涌自家工場製作餡料,豆蓉、豆沙、蓮蓉等均由原材料了新鮮研磨而成,更不添加防腐劑。張子榮說,中秋前夕,葵涌工場更是忙得不可開交,一個中秋能售出六萬多個月餅。 不用做月餅的日子,這裏主要出產各類舊式唐餅,核桃酥、雞仔餅、椰堆、香蕉糕、老婆餅……前鋪後工場,即做即賣,陣陣烘香吸引了人群聚攏。幾個女工夾餅,入袋,收錢,找續,忙得團團轉。 靠的都是半世紀累積下來的口碑。八仙歷史可追溯至60年代,本身是一家茶樓,當時的老闆叫吳志坤。張子榮的父親叫張祥,當時在八仙擔任餅房掌櫃。1978年,茶樓因為生意轉差,吳志坤遷鋪變陣,只保留餅部。張祥勤懇,得老闆賞識,入股八仙,成為老闆。張子榮12歲開始已經跟在父親身後,在酒樓邊玩邊學,播下了種子。中學畢業後,正式入行,如今是八仙的當家。人事轉變,但作風出品始終如一。店面保留以「八仙」及「PS」組成的茶壺模樣金漆招牌,宣傳印刷品依舊以八仙為主角,用上60、70年代的過氣設計。臨近中秋,門前更會掛滿以現代眼光看來有點俗氣的花籃豬籠。然而,這些老套的陳設給了客人最大的安全感,每次光顧,心靈都找到依歸,那份踏實的感覺往往又為舌頭上的味道加了分數。 八仙餅家地址:深水埗南昌街197號地下

港產味:竹昇麵劉森記第三代傳人劉發昌
劉森記是什麼時候創辦?「阿爺在40年代已在廣州街頭賣麵。1949年國共內戰後,阿爸隻身來香港,最初在筲箕灣推車賣麵,在1954年搬到深水埗北河街,70年代政府發牌做大牌檔;到1993年正式上舖。」 為什麼會入行學做竹昇麵?「我哋三兄弟細細個就要落舖幫手,我11歲已經跟阿爸學做竹昇麵;之後讀書唔成咪繼續做,一做就做咗幾十年。」 竹昇麵在哪個時候最盛行?「講真,近幾年才比較多人鍾意食竹昇麵。以前阿爸年代生意都唔易做,到我長大80、90年代身邊朋友冇人鍾意食竹昇麵,我啲同學鍾意食 KFC、食壽司、我係唔敢話俾人聽我屋企做麵,覺得好瘀好老套。」 做竹昇麵的材料、秘訣和技巧?「材料好簡單,我哋用加拿大麵粉,雖然成本貴大陸麵粉一倍,但筋性好而且麵粉味特別香;蛋就以湖南鴨蛋為主,蛋黃味濃,亦會加少許雞蛋;仲有要落少少鹼水,有防腐作用。打麵手勢個個都唔同,阿爸話我哋三兄弟打麵有唔同性格,我細佬高大,打麵比較剛勁有力;我喜歡以柔力,兩隻手指慢慢推啲麵粉,等粉同蛋完全融合,然後用竹壓、過麵機輾薄、切幼條。」 用竹昇壓的麵和用機器製的麵有何分別?「用竹昇一下一下壓製而成的麵條好講心機,香港唔多人做了。用竹壓過麵糰筋度會好啲,可以控製濕度,食落爽口得嚟唔會死實實。而且我哋啲麵係今日打,聽日賣,所以食落蛋香味濃,鹼水味唔會過重。」 竹有無指定長度?壽命一般有多少?「壓雲吞皮用的竹長五呎;壓麵用的則長六呎,槓桿原理,竹長啲壓得大力啲。竹用後要淋水幫佢沖涼,保持少少濕潤,就唔會太易爛。保養得好的話,可以用廿幾三十年。」 做竹昇麵,身體哪個部位最易受傷?「膞頭同手腕勞損一定有,不過最慘係摻刺。因為打麵張木枱都用咗幾十年喇,間中搓麵時隻手都會摻刺。試過唔理佢,點知越插越深,最後要睇醫生鉗番出來。」 必試:鮮蝦雲吞麵 $32
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新型肺炎疫情尚未停息,港人東奔西忙尋找口罩,日韓、東南亞口罩缺貨,怎麼辦?幸好,香港各界有好心人和企業自發製造本地口罩,自己口罩自己做!由 MasHker 本土好罩、HK MASK、SPT Mask 等等,香港輕工業復興,為香港人解燃眉之急,以下總結香港製造的抗疫品牌。 推介:日本口罩大比拼、口罩化妝五大重點 口罩常見標籤BFE 細菌過濾效率(Bacterial Filtration Efficiency),可過濾3微米的微粒 PFE 顆粒過濾效率(Particle Filtration Efficiency),可過濾平均約0.1微米的微粒 VFE 病毒過濾效率(Virus Filtration Efficiency),可過濾0.1至5微米的微粒。 ASTM 口罩跟據美國材料和試驗協會(ASTM International)標準推出的口罩,分為一級(低防護)、二級(中防護)和三級(高防護)。