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Llega la cuarta edición del Time Out Fest, el festival gastronómico que reúne a 19 de los mejores cocineros y cocineras de Barcelona, y que nos han preparado para la ocasión platos que no podréis degustar en ningún otro lugar. Los días 25 y 26 de mayo la Antigua Fábrica de Estrella Damm acoge este evento donde no sólo se come: también podréis bailar hasta caer redondo con una nutrida (y nutritiva) programación de DJ y expandir conocimientos con catas y talleres de nuevas tendencias culinarias, así como actividades infantiles. Os explicamos a fondo los 16 platos exclusivos que encontraréis en el Time to Eat Fest 2024 para ir haciendo boca.
1. 'Sheng jian bao' con ternera, cerdo, cilantro, cebolla y mayonesa de 'sriracha' con aceite DOP Les Garrigues y DOP Mantequilla del Alt Urgell y La Cerdanya, de Meilan Kao
Todos tenemos en mente los 'baos' chinos abiertos, pero Kao Street nos ha preparado una especialidad de 'dimsum' casi inédita en Barcelona: un 'sheng jian bao', un 'bao' cerrado. ¿Estamos ante una masa de pan con un toque dulce y aroma de fermento –recordáis el delicioso pan chino, el 'mantou'? Es la misma masa pero con una forma diferente– y que va rellena de ternera, cerdo, cilantro y cebolla (para los más valientes, llevará una mayonesa de 'sriracha' al lado). Es un bocado que se hace al vapor y se acaba con un toque de plancha, buenísimo y delicado. Meilan Kao nos explica que Kao Street ha preparado esta especialidad sólo para el festival, con el mismo estándar de calidad de la estirpe Kao: masa casera, ingredientes seleccionados y cocciones de gran cocina china.
2. Fideos Dan Dan de cerdo con IGP Manzana de Girona, pimienta de Sichuán y DOP Avellana de Reus, de Èlia Caral y Giulia Campazzi
Dr. Zhang ha crecido como empresa pero también como restaurante. Y esto se demuestra en platos como estos fideos Dan Dan, un plato típico de Sichuán que Èlia Caral y Giulia Campazzi han llevado a su terreno de juego de forma impecable. La base de estos fideos –'dan dan' significa "que se llevan"– vendría a ser una boloñesa china, con carne picada de cerdo, pasta de sésamo, aceite de cacahuetes y un toque de picante potente. En este caso, lo que ellas han hecho es sustituir el cacahuete por la avellana, que añade un toque más crujiente y un sabor más matizado, y lo refrescan con manzana ácida en lugar de pepino. También han preparado una versión apta para veganos, con soja texturizada y setas en lugar de carne de cerdo.
3. Taco de IGP Gallo del Penedès pibil y cebolla encurtida con IGP Clementinas de las Terres de l'Ebre, de Antonio Sáez
El chef explica que la única diferencia entre estos tacos de pibil y la receta clásica mexicana es el cambio de cerdo –la 'cochinita'– a el pollo. El resto –que incluye deshuesar la carne y macerarla con clavo, canela, chiles, pimientas, cebolla morada... para después asarla a fuego lento– es exactamente igual. Bueno, sí que hay una pequeña licencia más, que es el cambio de zumo de naranja por el de mandarina de las Terres de l'Ebre. El resultado es un sabroso y refrescante guiso, que sirven en tacos de maíz azul, elaborados a la vista del cliente. Sáez opta por el maíz azul porque tiene un sabor más neutro que el maíz amarillo, y permite apreciar más la potencia del relleno.
4. Croquetón de pollo IGP Pollastre i Capó del Prat asado a la catalana, gallo IGP Gall del Penedès y longaniza IGP Llonganissa de Vic con aceite DOP Oli de l'Empordà, de Carles Abellan
Ojo peligro, si me permitís la expresión, que uno de los cocineros catalanes más importantes de la historia reciente –de alta cocina pero también de la tapa y barra– nos ha preparado unas croquetas. La receta de Carles Abellan sintetiza su filosofía: ha encapsulado un canónico asado de pollo a la catalana en una croqueta. Cuándo ha tenido la cazuela del pollo (inmejorable, del Prat) con especias y vino rancio, la ha deshuesado "con las manos, como hacían las abuelas, nada de triturarlo". Y entonces ha hecho croqueta mediante un 'roux' (salsa con mantequilla y harina, sin leche) que incorpora el zumo del asado. El resultado es una croqueta de sabor y aspecto de asado rotundo, y que evita el sabor lechoso de la bechamel. Y como Abellan es generoso, ¡os pone dos!
5. Tartar de gamba blanca Arrom con 'noisette' de DOP Mantequilla del Alt Urgell y La Cerdanya en tostada con 'topping' de DOP Avellana de Reus, de Robert Gelonch
Robert Gelonch se enorgullece de ser capaz "de una cocina técnica y muy limpia", donde lo tantas veces dicho de "menos es más" no es solo un eslogan. Y un ejemplo fantástico es este plato con gamba, mantequilla y avellana. La mantequilla, tostada ligeramente, toma matices de avellana y de frutos secos. Y claro, nada le sienta mejor que un remate de cobertura de avellana crujiente de Reus. Esta suavidad casi dulce se aplica a la potencia de una gamba en tartar, y el resultado es un plato que con tres elementos alcanza unos contrastes de sabores y texturas espectaculares. "La filosofía de Rías/Kru es trabajar con el mejor producto y no enmascarar las combinaciones", resume Gelonch.
6. Patata al horno con DOP Mantequilla del Alt Urgell y La Cerdanya, cerdo desmigado, cebolla encurtida, salsa de cilantro y praliné picante de DOP Avellana de Reus, de Marien López y Aníbal Podlubny
Una patata al horno suena poco sexy. Pero la 'jacket potatoe' –o patata con chaqueta, que es lo que nos han preparado los amigos de Dillos– es tan atractiva como el mejor bocadillo (y ellos son muy jefes en este menester). Se llama patata con chaqueta porque va asada al horno con su piel. Y el relleno es marca de la casa: cerdo desmigado por dieciocho horas de cocción. El praliné de avellana tiene picante, para contrarrestar su dulzura natural, y como el asado de cerdo también gana en azúcares, la carne se marina en frío durante ocho horas con jengibre y naranja. La mantequilla remata con grasa y sabor un plato rico en contrastes y emoción.
7. Butifarra artesana con puré DOP Alubias del Ganxet, DOP Mantequilla del Alt Urgell y La Cerdanya, IGP Calçots de Valls, chips de calabacín ecológico del Parc Agrari del Baix Llobregat y alioli suave de DOP Pera de Lleida y aceite DOP Les Garrigues, de Marc Casas
La rosticería del s. XXI, Rooster & Bubbles, se ha propuesto rehabilitar la butifarra con alubias (un plato a menudo maltratado en los menús de mediodía montoneros). Y nos han preparado una butifarra hecha a medida por artesanos cárnicos, con un punto idóneo de sal y pimienta, sobre un lecho de alubias del Ganxet, y con el añadido de rodajas de calabacín en tempura fritas al momento. Al contraste del calabacín se suma un alioli con pera de Lleida confitada. "Este es un plato muy chulo, trabajado con sabores muy marcados y que representa perfectamente nuestra tradición culinaria", explica Marc Casas. Cuesta encontrar una buena butifarra con alubias, pero cuando lo haces, es un plato imbatible.
8. Tostada de IGP Pan de Payés Catalán con hummus de edamame y ensalada de tomates cherry y espárragos verdes del Parc Agrari del Baix Llobregat con DOP Aceite del Baix Ebre - Montsià, de Marta Roselló y Daniel Benitorafe
"Nuestra manera de trabajar es hacer una mezcla de la cultura gastronómica catalana y asiática, y por eso situamos en la base del plato una tostada de pan de payés", explica Daniel, que con Marta Roselló son los jefes de cocina de los restaurantes hermanos Noru y Koh. En este caso han hecho una adaptación de uno de los éxitos del Koh: un delicioso y muy refrescante hummus de edamame –ojo, solo con la judía japonesa: no lleva garbanzos– que evoca la primavera con una cobertura de tomates cherry y espárragos verdes salateados. Un plato vegano, dice Daniel, "que aún es más interesante si lo pones en el contexto de un festival, donde a menudo priman los bocadillos de carne".
9. Berenjena a la brasa con 'kimchi' de col china y DOP Arroz del Delta de l’Ebre, praliné de cacahuetes salados y menta, de Matteo Bertozzi
Y con intenciones muy similares, la de ofrecer una cocina imaginativa, que apetezca mucho y sea vegana, Matteo Bertozzi de My Fucking Restaurant pone sobre la mesa un plato marca de la casa: una berenjena asiática picante –estamos en temporada de berenjena, aprovechad– que va un 'kimchi' casero muy particular. "Por el contraste, el 'kimchi' sienta bien en combinación con un praliné clásico de pastelería", explica. Bertozzi ha hecho un truco de veterano: la mayoría de cocineros espesan con goma xantana o maicena. Ellos ha sustituido la harina glutinosa del 'kimchi' por arroz del Delta extracocido y triturado, algo que enriquece aún más la textura de este plato. "No solemos hacer festivales, pero la filosofía y alineación del Time Out Fest nos ha gustado mucho". ¡Y a nosotros que estéis, Matteo!
10. Canelón de carrillera ibérica con compota IGP Manzana de Girona, DOP Mantega del Alt Urgell y la Cerdanya y DOP Avellana de Reus con aceite DOP Siurana, de Sara Valls
¿Quién puede decir que no a un buen canelón? Y menos si la propuesta es una orfebrería culinaria a cargo de Sara Valls, chef y co-propietaria de Xeixa. En este caso, Sara ha ido al grano con la cocina de siempre, "porque en un festival tienen que haber propuestas que llenen un poco más", dice. Pero esto no es sólo llenar la panza, sino un plato de mojar pan de los de toda la vida: un canelón con un relleno de carrillera ibérica asada que se deshace, y que tiene ese puntito extra de sabor tan agradecido que aporta un pellizco de hígado picado. Y lo ata todo una bechamel clásica, que tiene el toque final de un puré cremoso de manzana de Girona, por eso del umami del asado, y unas avellanas tostadas y picadas, crujientes. ¡Platazo!
11. 'Yakitori' de IGP Pollo y Capón del Prat braseado con salsa 'yakitori', de Héctor Ribeiro
El maestro de sushi Héctor Ribeiro es una primera espada a la hora de cocinar el producto del mar Mediterráneo, pero eso no quiere decir que no haga maravillas con el producto de tierra firme. El pollo, cuando es bueno, es una golosina. Y Ribeiro lo lleva a su máxima expresión con estas dos brochetas de aves de corral selecto de El Prat: pasadas por la brasa de la 'robata', cubre las brochetas con salsa 'yakitori', que es muy similar a la 'teriyaki' pero más intensa porqué lleva fondo de la propia ave. El mejor pollo que puedas imaginarte, elevado al cubo. Vemos en este plato la misma elegancia y sencillez que en su sushi con anguila del Delta.
12. Molletes de carrillera ibérica, DOP Queso del Alt Urgell y La Cerdanya e IGP Manzana de Girona con DOP Aceite del Baix Ebre - Montsià, de Giovanni Esteve
Virens tiene justa fama de ser uno de los mejores restaurantes vegetales de la ciudad, a cargo de uno de los cocineros que más ha hecho a nivel estatal para renovar la cocina centrada en la verdura, Rodrigo de la Calle. Y lo innegable es que el cuidado y sensibilidad la que el chef ejecutivo Giovanni Esteve trata el verde resuena en todos sus platos de carne : uno de los mejores fricandós que he comido nunca fue aquí, con la sencilla elegancia del aroma de bosque de la seta fresca aplicado a un solomillo de pobre en su punto, que se funde en boca. Este bocadillo de guiso de carrillera ibérica tiene la firme suavidad del fuego lento que se come con cuchara, combinado con la potencia mantecosa del queso y un toque ácido para limpiar.
13. Tortilla de croissant y jamón ibérico con aceite DOP Terra Alta y tostadita de IGP Pan de Payés Catalán, de Joan Miró
¿Una tortilla de croissant de jamón ibérico? Esto que dicho en blanco sobre negro puede parecer un despropósito, es una sabrosa realidad que tiene un sabor mucho menos descabellado de lo que parece. Joan Miró guarda con celo los secretos de sus recetas de tortillas, las porporciones y los tiempos (incluso ha inventado utensilios para hacer realidad las tortillas que tiene dentro de su cabeza). Pero después de haber comido varias veces esta delicia dulce y salada, que es uno de los clásicos de la casa, estoy en condiciones de afirmar que lleva croissant triturado, virutas de jamón ibérico y queso estilo Mahón. Y es un muhco más sutil y delicado de lo que podría parecer.
14. Helado de DOP Pera de Lleida con DOP Mantequilla del Alt Urgell y la Cerdanya tostada y tomillo, helado de DOP Avellana de Reus, sorbete de fresas ecológicas del Parc Agrari del Baix Llobregat, sorbete de IGP Manzana de Girona al horno con canela y helado de IGP Turrón de Agramunt, de Massimo Pignata
En junio, el maestro heladero Massimo Pignata levantará la persiana de una heladería centrada en el producto catalán (de proximidad y estacional, claro está). La tienda vehiculará su línea de helados Delaterra, centrada en el cruce de producto artesano de pequeño productor catalán y helado artesano. Algo que Pignata ha hecho toda la vida, desde que abrió la fantástica heladería Delacrem. Ahora bien, con esta nueva línea de helados –de la que nos trae cinco muestras– profundiza en la vinculación de helado y terririo pensando el sabor a partir del producto autóctono y no al revés. Son sabores intensos y algunos arriesgados, que pueden remitir a hierbas de montaña pero también a los lácteos del rebaño que las masca.
15. Rogel: finas capas de masa crocante con dulce de leche y merengue italiano con DOP Mantequilla del Alt Urgell y la Cerdanya
Si no sabéis qué es un rogel, lo descubriréis en el Time Out Fest: es una especialidad de pastelería argentina que Maru Botana, astro global de la repestería, ha rehecho de forma tan excesiva y carismática como ella misma. Si en origen un pastel rogel clásico eran tres capas de masa unidas por dulce de leche, ella la ha reconvertido en su especialidad insignia, transformándolo en 14 capas dulces y crujientes ensambladas con el caramelo y coronadas por merengue: un postre de esos que son un chute de placer dulce que hace que el córtex cerebral arranque a bailar la Macarena.
16. Brownie relleno de nueces y chocolate negro, crema de avellanas y chocolate, 'topping' de fresas y cerezas ecológicas del Parc Agrari del Baix Llobregat y polvo de pistachos con aceite DOP Siurana y DOP Aceite Terra Alta
Fernando Bosch ha logrado la cuadratura del círculo con un donut artesano apto para veganos y para intolerantes a la lactosa, sin ningún aditivo artificial. Y para los que crean que la pastelería inclusiva es sosa, os lo desmentirán con esta bomba de chocolate en forma de 'brownie', un bocado gordo de lujuria chocolatera con los frutos rojos y sabrosos de la tierra y los ricos contrastes del aceite con los frutos secos